Los que hemos tenido la suerte de visitar Marruecos siempre nos hemos sorprendido por la delicadeza de sus verduras cocinadas en el Tajine. Zanahorias, calabacines, nabos o judías verdes, aromatizadas con hierbas frescas y especias y elaboradas en su punto justo de cocción. El tajine o tayín (del bereber ⵟⴰⵊⵉⵏ ) es un recipiente circular de barro cocido con una tapa cónica y que da nombre a los platos cocinados en él. Hoy os traemos un Tajine de Alcachofas con Guisantes, un plato tradicional del Mediterráneo Sur, icónico por sus sabores frescos y que nos permite cocinar con una de las técnicas más saludables, vapor y baja temperatura.
La técnica del Tajine es la de una olla cerrada a baja temperatura con muy poca agua. Eso es lo que hace que los alimentos queden en un punto de sabor y punto de cocción perfectos. Gracias a su tapa en forma de chimenea las verduras se cocinan al vapor circular, aumentado por las gotas de agua que se condensan en el interior de la tapa y que van cayendo sobre los alimentos durante la cocción.
Para la correcta preparación de un tajine de verduras debemos seguir los siguientes pasos:
- Preparamos una marinada (hierbas, especies y aromáticos) con aceite de oliva en un bol grande. En nuestro tajine de alcachofas combinamos cilantro, perejil, ajo, jengibre, limón, Ras el Hanout, Harissa, pimienta y sal.
- Limpiamos y pelamos las verduras cortándolas cuidadosamente en rodajas, bastones, cuartos o mitades en función de su tamaño. Al principio, debemos orientarnos por la receta ya que el tipo de corte va a determinar su cocción.
- Añadimos a la marinada las verduras limpias y troceadas y las vamos envolviendo con la mezcla. Sin dejar reposar, las colocamos en el plato del tajine.
- Colocamos en la base las verduras más duras (patatas, zanahorias, nabos, etc) y encima las más blandas (calabacines, cebollas, alcachofas, judías verdes, etc).
- Añadimos agua al resto de la marinada que ha quedado en el bol y rociamos con ella el conjunto.
- Tapamos el tajine y cocinamos a fuego lento comprobando a los 30-45 min el punto de cocción y la cantidad de agua en el fondo.
En la foto podéis ver el tajine ya montado listo para ir al fuego.
Para ver el detalle de la técnica os sugerimos leer la descripción de la receta (más abajo) o ver la receta de Tajine de verduras tradicional de la cocinera marroquí Salma El Fallah. Resulta curioso que la cocción en el Tajine aúna tres de los modos de cocción que se han puesto de moda recientemente: cocción al vapor, baja temperatura y recetas de un recipiente (One-pot Meals).
Y es que el Tajine es un instrumento legendario. Los Bereberes del Sur de Marruecos preparaban el tajine por la mañana y lo enterraban en la arena dejando su chimenea sobresaliendo del suelo. Tras un día de trabajo, al volver por la tarde, el Tajine estaba listo para comer. Nosotros no vamos a hacer eso… pero sí que vamos a obtener el mismo resultado: ¡delicioso!
Al levantar la tapa de nuestro Tajine de Alcachofas con Guisantes nos inundan los aromas de Marruecos: jengibre, especias, limón y cilantro. Las alcachofas, al punto, con su sabor acentuado por los toques de limón y las hierbas frescas. Un suave tono picante aúna todo el plato. La salsa del guiso es un tesoro: el Atlas marroquí, los bereberes, el desierto, el Mediterráneo Sur… todo en un plato.
- 6 alcachofas limpias, peladas y en remojo en agua con un chorrito de zumo de limón
- 200 gr de guisantes frescos desgranados
- 1 cebolla morada
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre fresco (de tamaño equivalente a los dos ajos)
- 1 manojo de perejil
- 1 manojo de cilantro
- 1 cucharada de Ras el hanout
- 1 o 2 cucharaditas de Harissa (opcional)
- 50 ml aceite de oliva
- ½ limón marroquí (conservado en sal)
- Sal Marina
- Pimienta negra
- 200 ml de agua mineral
- En un bol grande preparamos una marinada combinando el cilantro, perejil, ajo y jengibre finamente picados a los que añadimos el aceite.
- Retiramos la pulpa del medio limón y picamos la piel en cuadraditos. La añadimos al bol junto con las especias Ras el Hanout, Harissa, pimienta y sal. Removemos bien hasta obtener una pasta uniforme.
- Pelamos y cortamos la cebolla en cuartos y los añadimos a la marinada junto con las alcachofas y las vamos envolviendo con la mezcla.
- Sin dejar reposar, colocamos las alcachofas en el centro del plato del tajine con su base abajo. Colocamos la cebolla en los huecos entre las alcachofas.
- Añadimos los guisantes pelados al bol de la marinada y removemos bien para que se impregnen. Los repartimos uniformemente en el plato del tajine.
- Añadimos el agua al bol y removemos de nuevo. Vertimos el agua con el resto de la marinada sobre las verduras en el tajine.
- Tapamos el tajine y lo colocamos sobre un fuego bajo.
- A los 30 min. abrimos y comprobamos el punto de cocción de las alcachofas y que quede líquido en el fondo. Si es necesario añadimos un dedo de agua y continuamos la cocción tapada durante 10-15 minutos más.
- En el momento de servir decoramos con cilantro fresco y piel de limón.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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