Alcaparras de Diente de León

Esta semana nos ha regalado una feliz coincidencia. Acaba de comenzar la primavera en el hemisferio norte y los quotidians andamos como locos dando paseos por el campo y recolectado acedera, collejas, ortigas y cómo no, diente de león. En estas, suena el teléfono y es nuestra colega Andrea. ¿Os gustan las alcaparras? ¡Claro! ¿Y el diente de león?, ¡Más aún!… Pues os propongo hacer unas Alcaparras de Diente de León! ¿Cómo? No damos crédito…

Andrea es experta en fermentación de plantas medicinales y autora del libro Los fermentos del bosque: guía básica para fermentar plantas silvestres , manual pionero en su temática, donde enseña cómo fermentar empleando  los recursos del bosque: plantas, setas y líquenes. Su trabajo tiene recetas tan maravillosas como la cuajada de piñas de pino o la de la kombucha elaborada sin té.

Nos gusta cómo retoma prácticas culinarias tradicionales del campo y las actualiza. Sus palabras destilan su pasión por los bosques de su tierra, Navarra:

 Las plantas silvestres de nuestros bosques están en su apogeo, esto es, han crecido donde las condiciones han favorecido su desarrollo – no ha habido “mano” humana que las ha sembrado y adaptado para crecer en un lugar concreto. Y, claro, son 100% ecológicas. Además han recibido el sol y agua de lluvia justas para estar en su cenit, dar frutos y florecer.

Mata silvestre de diente de león con flores, capullos y sus hojas características

El Diente de León (Taraxacum Officinale) es una de las plantas silvestres más utilizadas en la historia de la fitoterapia. Sus propiedades medicinales han sido contrastadas en estudios recientes e incluyen efectos antiinflamatorios, antibióticos  y depurativos. Tradicionalmente se aprovechaba toda la planta, flores, hojas y raíz, no solamente para preparar infusiones, sino para hacer vino, mermelada y ensaladas.

En nuestro caso, utilizaremos los botones de las flores justo antes de abrirse. Si te fijas en las fotografías vas a ver los tallos largos de las flores y en varios de ellos, pequeños botones que recuerdan a las alcaparras. Esos son nuestra materia prima. Para fermentarlos, utilizaremos la técnica más básica que consiste en dejarlos reposar en una salmuera ligera. Agua, sal y tiempo, no necesitan nada más.

El resultado son unas alcaparras de tonos amargos, muy vegetales y refrescantes. Todo un regalo para una ensalada, un plato de verduras asadas o cualquier receta donde añadirías un acento vegetal, salado y fresco a la vez.

Si te interesa el mundo de la fermentación en casa no dejes de ver nuestro Especial Fermentación, la entrevista que le hicimos a Sandor Katz en el Basque Culinary Center y nuestras recetas de Chucrut de Cúrcuma y Manzana y Parmesano RAW de piñones. ¡Te van a sorprender!

Alcaparras de Diente de León

 

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Prep time

15 mins

Cook time

72 hours

Total time

72 hours 15 mins

 

Author: Andrea Martín Leache

Serves: 8

Ingredients

• 50 gr de capullos de flor de diente de león cerrados y verdes (media taza aproximadamente)
• 1 hoja de laurel
• 4 granos de pimienta negra enteros y sin moler
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal marina
• 200 ml de agua mineral

Instructions

1. Recolecta los capullos de diente de león y colócalos en un bote de cristal. Añade 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra enteros y 1 ajo picado en trocitos pequeñitos.
2. Aparte, haz la salmuera mezclando la sal y el agua. Mezcla bien la salmuera hasta que la sal esté disuelta completamente.
3. Vierte la salmuera en el bote de cristal donde están todos los ingredientes y coloca un peso, una piedra o algo que mantenga sumergidos los capullos florales y especias que habéis introducido en el bote, bajo el agua con sal. Para ello podéis colocar un bote más estrecho encima para que con su propio peso mantenga sumergido todo bajo la salmuera.
4. Deja fermentar en oscuridad y a temperatura ambiente todo de 3 a 7 días tapado con un paño.
5. Después de ese tiempo cierra el bote y guarda en la nevera, se conservará estupendo durante meses.

Culinary Tips

Para esta receta, es importante recolectar los capullos de flores antes de su apertura total, normalmente durante las semanas previas al inicio del verano. Yo he llegado a recolectar algunas que están ligeramente abiertas, pero el sabor difiere y al fermentarlas son más propicias a quedarse blandas.
Si queréis un sabor más fuerte y no os importa que los capullos se queden algo más blandos, lo que podéis hacer es dejarlo fermentar a temperatura ambiente hasta 15 días. Tened en cuenta que cuantos más días los dejéis fermentar fuera de la nevera, más fuerte e intenso será su sabor.

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