Es pleno verano en el Hemisferio Norte y para refrescarnos estamos viendo una serie-western contemporánea: Yellowstone. Os vamos a comentar una secuencia hilarante de cena en familia donde los cowboys se quedan estupefactos ante la idea de seguir una Dieta Mediterránea: tal como suena, espectacular. Y para recuperarnos de tantas risas y celebrar el verano os traemos la receta de uno de los grandes, Joan Roca y su extraordinario Tartar de Tomate del Celler de Can Roca .
Yellowstone narra los conflictos de la familia Dutton, que controla el rancho más grande de los Estados Unidos. El rancho está bajo constante ataque por parte de urbanizadores, una reserva indígena y las luchas por el poder dentro de la familia. En el episodio S02.3, durante la cena familiar, aparece el plato principal, una fuente de pulpo a la parrilla. ¿Qué mierda es eso? (What the fuck is that?) exclama John Dutton (Kevin Costner), ¿Cocodrilo?… ¡La dieta mediterránea!, le contesta su hija y organizadora de la cena (Kelly Reilly). ¡Si como más carne, la próxima colonoscopia me la van a hacer con una manguera de apagar incendios! La escena se salda con el patriarca sentenciando la idea con un ¡Pásame las patatas!
Cena familiar en en el Rancho Yellowstone Episodio S02.3 (vídeo)
La cena es una más en la lista de tensiones familiares de las que está llena la serie, pero nos recuerda lo difícil que es adoptar dietas ajenas desde la cultura gastronómica a la que uno pertenece. Comer menos carne… en un entorno de ganaderos y en las zonas montañosas del interior del país (Montana). Mensaje curioso para una serie que en 2018 llegó a ser la número dos en audiencia en Estados Unidos. Yellowstone es un western original, con una producción, guión y reparto exquisitos y con una banda sonora que reúne lo mejor de la música country actual. Ideal para el verano.
Y de verano es el tomate, el rey indiscutible de los vegetales de la temporada. Una de las mejores recetas con tomate que hemos probado es la de este Tartar del restaurante El Celler de Can Roca. Una textura firme gracias a un ligero deshidratado (u horno) y una combinación con una salsa tártara tradicional lo convierte en un plato frío perfecto para iniciar una comida (una fiesta, más bien) en verano.
La clave del plato está en la calidad del tomate (¡solamente en temporada, por favor!) y en la técnica para obtener una textura firme y golosa sin perder nada de su sabor. Os la mostramos en las siguientes fotografías y en el paso a paso de la receta.
Los tomates pelados, limpios y cortados en láminas
Dos horas después, listos para preparar el Tartar
Una vez deshidratada, la carne del tomate queda firme, jugosa por dentro y de sabor concentrado. Lista para montar el plato. En nuestra versión, hemos añadido un contorno de quinoa crujiente para darle más contraste. El resultado es un plato cremoso, untable, con sabor fresco y toques crujientes. Y si dejamos caer en el plato unas hojas de albahaca, unas alcaparras y unos tomates cherry nos lo traemos al Mediterráneo: ¡es verano y es una fiesta!
- 600 g de tomates maduros (tipo pera)
- 20 g de chalota finamente picada
- 10 g de alcaparras picadas
- 10 g de pepinillos picados
- Aceite de guindilla (una gota o dos máximo)
- Sal y pimienta
- 2 cucharadas de mayonesa vegana de sabor suave (o mayonesa convencional)
- ½ cucharada de mostaza 'a la antigua'
- Escaldamos el tomate, lo pelamos y le sacamos las pepitas y la parte acuosa. Troceamos la carne en láminas y el centro del tomate en partes iguales. (ver foto)
- Colocamos las láminas de tomate en la deshidratadora a 55 ºC durante 2 horas. También podemos deshidratarlo en el horno a 70 ºC, con el ventilador activado y con la puerta ligeramente abierta. Cuando el tomate obtenga una textura firme, lo retiramos y reservamos. Refrigerar mínimo dos horas.
- Para elaborar el tartar cortamos las tiras de tomate deshidratado en cuadrados uniformes de ½ cm. En un bol preparamos la salsa tártara: mezclamos la mayonesa, la chalota, las alcaparras y los pepinillos picados muy fino; la mostaza; el aceite de guindilla; sal y pimienta. Mezclamos bien y añadimos los cuadraditos de tomate. Incorporamos suavemente hasta obtener una mezcla homogénea. Probar y rectificar el punto de sal. Reservamos la preparación tapada en la nevera.
- Emplatar al gusto con algún elemento crujiente, tostadas, crackers, etc.
La receta original de Joan Roca utiliza una emulsión de yema de huevo y aceite con granos de mostaza en lugar de la mayonesa + mostaza.
Prueba bien la mezcla final antes de salarla pues la mostaza, y los encurtidos llevan bastante sal.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
Yee-haw!
Oh Yeah!