Los tomates son la parte más importante de esta receta. Utilizar tomates bien maduros que no hayan sido refrigerados de la variedad tomate Pera, San Marzano, o similar.
La receta original de Joan Roca utiliza una emulsión de yema de huevo y aceite con granos de mostaza en lugar de la mayonesa + mostaza.
Prueba bien la mezcla final antes de salarla pues la mostaza, y los encurtidos llevan bastante sal.