¿Cómo iniciarse en la cocina Zen? ¿Hace falta practicar el budismo para cocinar estos platos? ¿Es cierto que hay ingredientes prohibidos en el budismo? Estas son algunas de las preguntas que nos hacemos al acercarnos a la cocina Zen. Para intentar responderlas os proponemos una serie de tres recetas (la última unas impresionantes Setas de Cardo con Piñones) y la recomendación del primer libro publicado en inglés sobre la cocina Zen en los templos budistas coreanos.
En una entrevista a la monja budista Jeong Kwan (famosa por su aparición en la serie de Netflix Chef’s Table) le preguntaron por qué estaban excluidos en la cocina Zen los vegetales del género Allium, es decir: cebollas, ajos, puerros, cebollinos, chalotas y ajos silvestres. Su respuesta es clara:
“Los cinco ingredientes son fuentes de energía espiritual, pero esa energía en exceso impedirá que el espíritu de un monje alcance un estado de calma. Lo que supone una distracción para la meditación”.
Con sus palabras, Jeong Kwan está expresando las necesidades de una comunidad que habita en un templo budista. La práctica de la meditación es el eje sobre el que gira el horario del templo y suele ocupar una media de ocho horas diarias. La austeridad propia de los monasterios Zen también se refleja en su cocina, aunque como estamos viendo, sin renunciar a la calidad culinaria, su carácter saludable y la armonía visual de sus platos. Lógicamente no todos vivimos en un monasterio o templo y nuestro estilo de vida tiene otras necesidades.
La monja budista Jeong Kwan
El budismo promueve la adaptación de sus preceptos a la vida fuera de un monasterio. Y es aquí donde cada persona debe encontrar su equilibrio personal al aplicar aspectos de la filosofía Zen a su vida cotidiana. La cocina Zen parte de unos principios – vegetarianismo, flexibilidad, etc (ver barra lateral) – que bien entendidos, nos permiten adaptarla a nuestro modo de vida y disfrutar de sus beneficios.
Os proponemos tres recetas a modo de iniciación que van acompañadas de un resumen de los principios de la cocina Zen, consejos y fotografías. ¿Nuestra recomendación? Leer atentamente los textos que acompañan a las recetas y… ¡lanzarse a cocinar!
Receta de cocina Zen de Japón basada en las técnicas Shōjin Ryori. Los calabacines Shōjin consisten en unos paquetitos de láminas de calabacín rellenos de verduras y bañados en una crema de sésamo.
Plato tradicional de la cocina de los templos Zen en Japón. Su nombre original es Nasu Rikyo-ni asociado a los valores de compasión, creatividad y seguridad. Es un plato de berenjenas de textura cremosa que contrasta con el punto al dente de las judías verdes y el bocado aromático de las setas shiitake.
Setas de cardo con piñones
Nuestra adaptación de la receta coreana de setas de cardo (Pleurotus eryngii) de Wookwan, monja budista y autora del libro Korean Temple Food. Es un plato ideal para iniciarse en la cocina Zen por su sencillez. Las setas son blanqueadas y doradas al punto. Se sirven acompañadas de una salsa de tamari y piñones y decoradas con una picada de pimiento o chile verde. El resultado es un plato sencillo y elegante en el que la fragancia de las setas combina con los aromas ahumados del tamari y el sabor único de los piñones tostados. Un plato con personalidad que, si al probarlo cierras lo ojos, te lleva a un paseo por tu bosque favorito.
- 3 Setas de cardo (Pleurotus eryngii)
- 1 Chile o pimiento verde, sin semillas, picado finamente.
- 1 cucharada de piñones
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra AOVE
- 2 cucharadas de tamari
- 1 cucharada de sirope de arce, agave o arroz.
- Limpia las setas con un paño húmedo y corta con cuidado los bordes del pie de la seta que estén secos o en mal estado. Corta las setas de cardo en dos, longitudinalmente.
- Con un cuchillo marca el exterior de cada seta con cortes de ⅔ mm dibujando una malla (ver foto)
- Blanquea las setas cortadas en agua hirviendo con sal, luego sumérgelas en un bol con agua con hielo. Escurre y seca bien con un paño.
- En una sartén con una cucharada de aceite plancha las setas a fuego medio por ambos lados hasta que estén doradas uniformemente.
- Mientras se cocinan, combina una cucharada de aceite de oliva con el tamari y el sirope en un bol. Mezcla bien.
- Tuesta los piñones en una sartén a fuego bajo hasta que estén dorados por ambos lados.
- Añade la salsa a las setas y cocina suavemente hasta que la salsa espese.
- Emplata glaseando las setas con la salsa. Decora con el chile picado y los piñones picados y enteros.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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