Esta semana los Quotidian Cooks tuvimos una experiencia realmente decepcionante en un bar de sushi. ¡Hasta terminamos marchándonos y todo! Un colega nos había dado el dato de que montaban las piezas de sushi con arroz integral y no con arroz blanco. Teníamos curiosidad por ver cómo resultaría el sabor y la textura del arroz integral al combinarlo con el pescado. Al llegar nos llevamos la sorpresa de que en el menú sólo podíamos elegir entre atún o salmón como pescado fresco para los maki, nigiri y otros tipos de sushi. Le preguntamos al chef y nos dijo que solían tener caballa y sardinas y otras variedades de pescado de temporada, pero los clientes pedían atún y salmón o salmón y atún la mayoría de las veces. Y así es como un lugar prometedor acabó siendo una especie de bar de sushi aburrido y banal.
A los amantes de la cocina japonesa nos resulta bastante penoso ver ese uso masivo de salmón y atún. Además, tenemos serias dudas sobre la integridad culinaria de ambas opciones. El atún rojo se encuentra permanentemente en la primera posición de la lista roja de especies de pescado en extinción y la gran mayoría del salmón se cría mediante prácticas no sostenibles y de dudosa salubridad. Os sugerimos que veáis la excelente charla TED del Chef Dan Barber sobre por qué el salmón no resulta tan buena opción: Cómo me enamoré de un pez.
Cómo me enamoré de un pez. Dan Barber, 2010. TED TALKS.
La comida japonesa se encuentra entre las más saludables del planeta como nos muestra la legendaria Dieta de Okinawa. Pero el sushi muchas veces se ha convertido en una trampa comercial donde bajo la apariencia de comida saludable encontramos prácticas insostenibles con ingredientes no muy limpios. ¿Nuestra opinión al respecto? Rechazar ambos tipos de pescado y pedir especies locales y de temporada. Sugerimos que busquéis un proveedor de confianza de salmón ecológico de criadero si queréis comerlo en casa. La campaña Slow Fish es una magnífica fuente de información sobre el consumo responsable de pescado. Podéis consultar la Guía Slowfish para el Mediterráneo aquí, y la guía de Greenpeace para un consumo sostenible de pescado de temporada, aquí.
Para recuperarnos de la experiencia, los quotidians os traemos un plato clásico de sashimi con puerros preparado con bonito. La temporada del bonito (Katsuo en japonés) va de junio a septiembre y en muchas zonas se pesca utilizando técnicas tradicionales. Lo vamos a combinar con puerros encurtidos y jengibre, un acompañamiento tradicional del katsuo y una celebración de la Dieta de Okinawa.
Para preparar los puerros encurtidos con jengibre utilizamos una técnica rápida y sencilla de encurtidos japoneses llamada sokusekizuke (encurtidos instantáneos), ya que se pueden preparar y comer en un día. Es ideal para los pepinos, zanahorias, rábanos, o cualquier otra verdura que solemos comer cruda. El resultado es espectacular: un sabor muy fresco, ácido, un poco picante y con una textura crujiente. La dificultad del plato estriba en la habilidad con el cuchillo, porque necesitaréis cortar los puerros y el jengibre en tiras muy, muy finas.
Se trata de un plato de temporada limpio y con una paleta muy japonesa de sabores y texturas. La excelencia de las tiras de bonito juega con los toques crujientes de las verduras encurtidas. ¡Saboreadlo lentamente! Ah, y no os olvidéis de servirlo con arroz integral.
- 500 gr. de bonito, sin piel, sin espinas y fileteado en cuatro trozos limpios.
- 1 puerro grande
- 1 raíz de jengibre de unos 10 cm
- Adobo para encurtir
- 1 cucharada de tamari
- 2 cucharadas de sake
- 1 cucharadita de mirin
- ¼ cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 3 cucharadas de vinagre de arroz
- Combinar los ingredientes del encurtido en un pequeño cazo o sartén. Calentar mientras se remueve para disolver el azúcar y la sal. Llevar a ebullición (para evaporar parte del alcohol) y dejar enfriar.
- Cortar los extremos del puerro y descartar la parte verde
- Hacer un corte longitudinal y lavarlo con cuidado para eliminar cualquier resto de tierra entre las hojas
- Cortar el puerro en tiras muy finas del mismo tamaño (como cerillas de madera)
- Cortar el trozo de jengibre por la mitad, y cada mitad de nuevo en dos trozos
- Pelar los bordes y cortar en rodajas muy finas
- Cortar a lo largo en tiras finas del mismo tamaño que los puerros (véase la foto del post)
- Colocar las verduras en una bolsa con cierre hermético, colocarla plana en un plato y colocar otro plato encima. Poner un peso sobre el plato superior. Dejar marinar en la nevera durante 3-5 horas
- Comprobar meticulosamente que no queden espinas ni trozos de piel en el bonito y retirarlos si es necesario
- Cortar los filetes en tiras de 10 x 1,5 cm. Hacer cortes finos de 1,5 cm de ancho como se muestra en la imagen.
- Disponer el bonito con las verduras encima y sazonar con el adobo del encurtido.
El tiempo para el encurtido rápido debe ser entre 3-5 horas pero no más de 8 horas. Debe consumirse en las siguientes 24 horas.
Es fundamental comprobar que la carne de bonito no tiene ninguna espina antes de cortarlo en tiras.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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