Es verano en el Mediterráneo y los Quotidian Cooks estamos estupefactos. Ha venido a visitarnos nuestra amiga Julia. Julia es nuestra experta en sistemas de alimentación (sea lo que sea eso), acaba de llegar de Londres y nos ha traído un regalo: el libro de recetas de su restaurante favorito. Además, en una bolsa traía endivias, rúcula, dos kilos de peras, uno de nueces y una cajita de azafrán. Todo ECO. Os he traído trabajo, nos dice. ¿Podéis prepararme esta receta?
Así que aquí estamos con delantal, pelando peras y cascando nueces bajo la atenta mirada de nuestra colega. Estas peras al azafrán son una obra maestra de la cocina mediterránea. Mientras trabajamos hablamos de cómo está cambiando la cocina a medida que aumenta el interés por una alimentación más vegetal. En realidad, ¿se trata de comer menos productos animales? ¿O de llevar una dieta más sana? ¿O de intentar ser coherentes con una visión respetuosa sobre nuestro malherido planeta? En fin, cada uno tiene sus razones, pero está claro que crece el debate sobre qué alimentos comemos, de dónde vienen y qué metemos en la cesta cada vez que vamos a comprar.
Mientras se cuecen las peras, Julia nos va contando cómo está cambiando la alimentación en Estados Unidos. Hace años comenzó la proliferación de nuevos negocios de alimentación vegetal: pequeños productores, tiendas, restaurantes y obradores artesanos de productos. Quizá el caso más famoso es el de Follow your Heart en Los Angeles, que comenzó como un pequeño café y tienda vegetariana y lanzó al mercado la primera mayonesa vegana: Vegenaise. Ahora, las cosas han cambiado y hablamos de la creación de compañías dedicadas exclusivamente a la alimentación vegetal.
En 2016 Elmhurst, una de las grandes empresas lecheras de Nueva York cerró tras 90 años de operaciones, para abrir en 2017 transformada en una fábrica de leches vegetales elaboradas con su propia tecnología. No está sola: en 2014 Miyoko Schinner fundó la primera empresa de quesos vegetales artesanos Miyoko’s Kitchen, hoy líder en el mercado USA. ¿Que hay detrás? Investigación, tesón y aventura (por eso nos gusta). Empresas como New Crop Capital, se dedican exclusivamente a financiar proyectos innovadores de alimentación vegetal: ¿conservas de pescado sin pescado?: Good Catch; ¿menús veganos a domicilio?: Purple Carrot.
Y podríamos seguir, pero mejor volvemos a las peras. Tanta información nos ha dejado sin aliento. Para aliviar nuestro desconcierto Julia nos dice que la clave del éxito en todos estos proyectos está en la calidad culinaria: los cocineros.
Ah, y aquí sonreímos y seguimos con la receta. El tahín de nueces es una idea magnífica: reemplazamos el sésamo por nueces ligeramente tostadas, un sabor extraordinario. Con las peras infusionadas con azafrán y el contraste de las hojas verdes de sabores amargos (rúcula, endivia) el plato es un viaje vegetal y Pan-Mediterráneo. Refrescante, contemporáneo y clásico a la vez. Nada que envidiar a … nada.
- Para las peras
- 4 peras, peladas
- 100 gr de azúcar
- El zumo de 1 limón más su cáscara
- 4 vainas de cardamomo
- 1 cucharadita de hebras de azafrán
- ½ cucharadita de cúrcuma
- Para el Tahini
- 120 gr de nueces tostadas
- 1 diente de ajo
- El zumo de ½ limón
- Sal y pimienta, al gusto
- Una pizca de azúcar
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Para la ensalada
- Las hojas de una cabeza de endivia u otra lechuga amarga
- 100 gr rúcula
- Para el aliño
- Jugo de medio limón
- Dos cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta, al gusto
- 3 cucharadas de líquido de cocción de las peras
- Una pizca de copos de chile picante
- Para las peras al azafrán
- Coloca todos los ingredientes para las peras i en un cazo pequeño. Añade 1 litro de agua y llévalo a hervir. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos.
- Retira el cazo del fuego y deja que se enfríen por completo. Ponlas en un bol con su líquido y déjalos infusionar durante la noche en el refrigerador.
- Para el Tahini de nueces
- Guarda un puñado de nueces para el emplatado final.
- Pon todos los ingredientes para el tahini en una batidora y procésalos hasta que formen una pasta un poco gruesa. Ajusta la sal y agrega un poco de agua agua si prefieres una consistencia más líquida.
- Montar el plato
- En una fuente de servir plana distribuye las hojas verdes (rúcola, endivia, etc).
- Corta las peras en cuartos, límpialas de pepitas y colócalas sobre las hojas de la ensalada.
- Vierte el tahini de nuez sobre las peras y las hojas verdes.
- Distribuye las nueces tostadas sobre la ensalada.
- Mezcla los ingredientes para el aliño y aliña añadiendo el chile picado (opcional).
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
fantástica entrada!
pero entonces…Hay peras en verano? Aunque es una fruta mas invernal, se recolecta al final del verano..voy a ver si encuentro 😉
Muchas gracias María, si encuentras las famosas peras de Jumilla, son de verano, !tienes doble premio!
Uauh.., he descobert el vostre blog i mha encantat…. Seguiu així si us plau.. Salutacions
Moltes gràcies Gem!