¿Vale la pena hacer queso sin leche? ¡Ay! Esta pregunta tan sencilla nos ha tenido ocupados a los quotidians durante meses. Como somos flexitarianos, primero decíamos: ¡Noooooooo!, donde haya un queso artesano, de producción ecológica y mejor, a pequeña escala… que se quiten los quesos vegetales. A las pocas semanas volvíamos a discutir: si al fermentar los frutos secos transformamos sus proteínas y además los cargamos de probióticos, estamos hablando de un alimento muy interesante… Hacer queso vegetal en casa es una aventura y, claro, no hemos podido resistirnos. Para nosotros, los quesos veganos son la nueva frontera en la alimentación vegetariana.
Así que te invitamos a iniciarte en el fascinante mundo de los quesos vegetales artesanos con una receta técnica, de dificultad media y de resultado espectacular: queso vegano de piñones. Con ello, damos un paso más en la difusión del trabajo con las técnicas de la Alimentación Viva.
La elaboración de un queso vegetal es un proceso que requiere trabajar con dos técnicas básicas de la Cocina RAW, la fermentación de la masa de frutos secos y el secado del queso. Para ello necesitamos medir con cuidado los ingredientes, la temperatura y tiempo de fermentación y el secado en la deshidratadora. Junto a la receta vas a encontrar los consejos culinarios y fotos de los pasos más delicados del proceso.
Obviamente, si llamamos a este queso Parmesano es por sus características culinarias, ya que el auténtico Parmigiano Reggiano es irreemplazable. Este queso vegetal tiene una textura untuosa y crujiente. Su sabor es suave, ligeramente ácido y con un delicioso aroma de piñones. Disfrútalo mientras dura…porque algo tiene, que desaparece muy rápido.
Aquí tienes un resumen del proceso en imágenes, desde la elaboración de la masa de piñones, a la fermentación y el secado final. En las instrucciones de la receta vas a ver el trabajo en cada uno de los pasos y en los consejos culinarios los detalles que requieren más atención.
- 1 + ¼ taza (250 ml + 65 ml) de piñones
- 1 cucharadita (5 ml) de miso blanco (Shiro miso) sin pasteurizar.
- 2 cucharaditas (10 ml) de zumo de limón
- 2 cucharadas (30 ml) de levadura nutricional
- 1 cucharadita (5 ml) de cebolla seca en polvo
- Agua mineral
- Sal marina
- Poner los piñones en remojo una hora en medio litro de agua mineral. Lavar bien y escurrir.
- En un procesador, colocar los piñones, el miso y 300 ml de agua. Procesar poco a poco hasta obtener una masa de textura granulosa.
- Verter la mezcla en un frasco de cristal y cubrir la boca del frasco con una malla o bolsa de leche vegetal de nylon.
- Colocar el frasco en un lugar templado a una temperatura de entre 29-35 °C entre 8 y 12 horas. Una vez fermentada, la masa flota sobre el suero vegetal (ver foto).
- Tamizar el contenido del frasco con la malla, reservando el suero. Exprimir bien la bolsa hasta que no gotee. La textura de la mezcla debe ser granulada y bastante seca.
- Colocar de nuevo en el procesador y añadir el limón, la levadura, la cebolla y una cucharadita de sal. Procesar muy ligeramente añadiendo un poco de suero para obtener una masa maleable que permita extenderla sin romperse.
- Comprobar el punto de sal y rectificar.
- Extender sobre láminas de silicona en forma de torta muy fina de un máximo de ½ cm. Deshidratar a 45 °C durante 8 horas y darle la vuelta retirando la lámina de silicona. Continuar deshidratando unas 8 horas más o hasta que quede seco y crujiente.
Utiliza agua mineral o filtrada y sal marina sin añadidos. En esta receta utilizamos el miso como cultivo para iniciar la fermentación. Asegúrate que es miso sin pasteurizar.
El granulado de la masa es fundamental para obtener una textura crujiente. No proceses la masa hasta pulverizarla. Lo ideal es procesar hasta obtener una mezcla granulada (mira la foto).
Asegúrate que la temperatura donde fermentas la mezcla ronda los 30 °C. No debes sobrepasar las 12 horas de fermentación o los sabores se volverán muy fuertes.
Utiliza un poco del suero para dar una consistencia cremosa a la masa que vas a deshidratar. Si está demasiado seca no podrás extenderla bien en las bandejas de la deshidratadora.
El sabor del queso se redondea a las 24-48 horas de estar hecho. Debes guardarlo en un recipiente hermético para que no pierda la textura por efecto de la humedad. Se conserva bien durante unas dos semanas.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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