Parmesano RAW de piñones
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Ingredients
  • 1 + ¼ taza (250 ml + 65 ml) de piñones
  • 1 cucharadita (5 ml) de miso blanco (Shiro miso) sin pasteurizar.
  • 2 cucharaditas (10 ml) de zumo de limón
  • 2 cucharadas (30 ml) de levadura nutricional
  • 1 cucharadita (5 ml) de cebolla seca en polvo
  • Agua mineral
  • Sal marina
Instructions
  1. Poner los piñones en remojo una hora en medio litro de agua mineral. Lavar bien y escurrir.
  2. En un procesador, colocar los piñones, el miso y 300 ml de agua. Procesar poco a poco hasta obtener una masa de textura granulosa.
  3. Verter la mezcla en un frasco de cristal y cubrir la boca del frasco con una malla o bolsa de leche vegetal de nylon.
  4. Colocar el frasco en un lugar templado a una temperatura de entre 29-35 °C entre 8 y 12 horas. Una vez fermentada, la masa flota sobre el suero vegetal (ver foto).
  5. Tamizar el contenido del frasco con la malla, reservando el suero. Exprimir bien la bolsa hasta que no gotee. La textura de la mezcla debe ser granulada y bastante seca.
  6. Colocar de nuevo en el procesador y añadir el limón, la levadura, la cebolla y una cucharadita de sal. Procesar muy ligeramente añadiendo un poco de suero para obtener una masa maleable que permita extenderla sin romperse.
  7. Comprobar el punto de sal y rectificar.
  8. Extender sobre láminas de silicona en forma de torta muy fina de un máximo de ½ cm. Deshidratar a 45 °C durante 8 horas y darle la vuelta retirando la lámina de silicona. Continuar deshidratando unas 8 horas más o hasta que quede seco y crujiente.
Culinary Tips
La pureza de los ingredientes y la limpieza de los recipientes es fundamental para elaborar quesos vegetales fermentados.
Utiliza agua mineral o filtrada y sal marina sin añadidos. En esta receta utilizamos el miso como cultivo para iniciar la fermentación. Asegúrate que es miso sin pasteurizar.
El granulado de la masa es fundamental para obtener una textura crujiente. No proceses la masa hasta pulverizarla. Lo ideal es procesar hasta obtener una mezcla granulada (mira la foto).
Asegúrate que la temperatura donde fermentas la mezcla ronda los 30 °C. No debes sobrepasar las 12 horas de fermentación o los sabores se volverán muy fuertes.
Utiliza un poco del suero para dar una consistencia cremosa a la masa que vas a deshidratar. Si está demasiado seca no podrás extenderla bien en las bandejas de la deshidratadora.
El sabor del queso se redondea a las 24-48 horas de estar hecho. Debes guardarlo en un recipiente hermético para que no pierda la textura por efecto de la humedad. Se conserva bien durante unas dos semanas.
Recipe by The Quotidian Cook at https://www.thequotidiancook.com/es/parmesano-raw-de-pinones/