Uno de los principios de la Cocina Zen es aprovechar al máximo los alimentos acercándonos al ideal de una cocina con Desperdicio Cero. En las recetas Zen a menudo encontramos técnicas para aprovechar todas las partes de los vegetales incluyendo raíces, hojas y pieles. Hoy vamos a ver una técnica de aprovechamiento preparando unos Onigiri de Kombu (pastelitos o bolas de arroz tradicionales y ubicuos en todo Japón). El alga Kombu es un ejemplo de aprovechamiento ejemplar ya que vamos a utilizarla para preparar el arroz y, una vez cocida, la convertiremos en un Tsukudani (un tipo de escabeche) con el que rellenaremos y decoraremos los onigiri. El bocado resultante es un clásico, sorprendente por su sencillez y armonía de sabores.
El alga Kombu (del japonés 昆布 ) es un alga marina de la familia Laminaria. Existen unas 18 variedades de Laminaria comestibles. Las más comunes son la Laminaria digitata (Kombu atlántico) y la Saccharina japonica (Kombu asiático). Se comercializan deshidratadas, en láminas como las de la fotografía. El primer paso para trabajar con Kombu es rehidratarla en agua mineral durante 15-20 minutos. De esta manera, rebajamos sus niveles de yodo y le damos un sabor más suave y aromático.
Lámina de Kombu antes y después de ser rehidratada.
En nuestros onigiri, vamos a utilizar el kombu primero para aromatizar el arroz y luego para elaborar un escabeche tradicional o Tsukudani con el que rellenaremos las bolitas de arroz. En la receta (más abajo) puedes ver la técnica japonesa para la cocción del arroz junto con el Kombu. La lámina de Kombu, una vez cocida, no la vamos a descartar, sino que la vamos a cortar en tiras muy finas y cocinarla en un escabeche muy suave que da como resultado una conserva de algas, melosa y con sabor a mar.
Tsukudani de Kombu
De esta manera, el kombu se convierte en un tesoro en la despensa. Es un alimento extraordinario, se conserva seco durante meses, y se puede aprovechar al cien por cien. El aprecio por los alimentos es una práctica central en la cocina Zen. Este aprecio conduce a evitar el desperdicio y forma parte de una reflexión sobre el valor de los alimentos. Saber que nuestro trozo de kombu era parte de un bosque submarino, que ha sido recolectado artesanalmente y secado al sol nos ayuda a ser más cuidadosos y tratar con respeto a esas láminas de algas que vuelven a la vida en nuestra cocina.
Bosque submarino de algas Laminaria (Kombu) y Alaria (Wakame)
Los Onigiri de Kombu son recibidos como una fiesta por su forma tan atractiva y su combinación de colores. Son pasteles salados con un fondo muy suave del arroz contrastado con los sabores marinos de las algas nori y el relleno de kombu. Un sabor marino, fresco, con toques de sésamo y la potencia del tamari. Un plato de onigiris es un festival de armonía visual y de sabores. ¡No dejes de hacerlos!
¡Ah! Para que no se te escape ni un detalle hemos seleccionado este magnífico vídeo donde puedes ver cómo dar forma tus onigiri paso a paso:
- 250 gr de arroz grano corto
- 1 o 2 láminas de Kombu (10-15 gr total)
- 250 ml agua mineral
- 1 cucharada de sake
- 1 cucharadita de vinagre de arroz
- 1 cucharada de azúcar panela
- 1 cucharada de Mirin (o de vino blanco seco)
- 1 cucharada de Tamari
- ½ cucharada de semillas de sésamo
- Sal marina
- 1 lámina de alga Nori tostada
- Para el arroz
- Lava bien la lámina de alga kombu. Colócala con 250 ml de agua mineral en el recipiente que vas a utilizar para hacer el arroz: una olla mediana con tapa. Déjala hidratar 10 minutos.
- Mientras el alga se hidrata pon el arroz en un colador fino y dentro de un bol lávalo varias veces hasta que el agua salga clara.
- Añade el arroz a la olla donde hidrata el alga kombu, añade una pizca de sal y llévalo a ebullición. Tapa la olla, coloca un peso encima de la tapa y baja el fuego al mínimo. Cocina exactamente durante 12 minutos. Sin destapar, retira la olla del fuego y deja reposar otros 12 minutos.
- Destapa y saca el arroz separando la lámina de kombu. Coloca el arroz en un bol grande extendiendo el arroz sobre las paredes del bol para que se airee y se vaya el vapor durante 5 minutos. Tapa el bol con un paño y reserva.
- Para el tsukudani de kombu
- Corta la lámina de kombu cocida con el arroz en tiras finas. (2-3 mm). Para ello, enrolla la lámina y corta transversalmente con un cuchillo bien afilado.
- Pon las tiras de kombu en una olla con 250 ml de agua, el sake y el vinagre.
- Lleva el conjunto a ebullición, Baja el fuego y dejar cocer a fuego lento hasta que el agua se haya reducido a la mitad (unos 10 minutos).
- Añade 1 cucharada de azúcar panela y mezcla.
- Añade el mirin y tamari. Mezcla bien y vuelve a subir el fuego a medio.
- Continúa la cocción hasta que el líquido se haya reducido por completo, quedando un glaseado mojado pero no seco (cuidado con la reducción final para no quemar las algas).
- Espolvorea ½ cucharada de semillas de sésamo y mezcla bien. Reserva.
- Para los onigiri
- Divide el arroz en cuatro o seis porciones y sigue las instrucciones del vídeo para formar los onigiri. Justo antes de servirlos coloca un corte de alga nori tostada en la base (para que no se ablande).
Depende del tamaño de las bolas de arroz puedes hacer 4-6 onigiris. Mira el vídeo para hacerlos correctamente.
Aunque se pueden comer fríos, los onigiri deben formarse con el arroz aún tibio, eso facilitará que queen compactos y no se deshagan.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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