Ha llegado el calor del verano al hemisferio norte y los quotidians hemos decidido apagar todos los fuegos posibles, incluyendo los de nuestra propia cocina. Es el mejor momento del año para iniciarse en la Alimentación Viva o cocina Raw así que hoy empezamos una nueva serie, por supuesto, con el toque quotidian. Durante las próximas semanas vamos a compartir nuestras recetas favoritas lo que nos servirá para ver varias de las técnicas de cocina de la Alimentación Viva.
Nada mejor para empezar que un postre legendario, una mousse de chocolate hecha con aguacates. Replicada hasta el infinito, hoy tenemos el honor de traeros la receta original de Renée Loux, su creadora. Sí, una mousse de chocolate Raw. Pero, un momento… ¿Raw y chocolate? No cuadra. No hay chocolate crudo. Seguro que habéis visto recetas con nombres como Tarta de chocolate raw, o Batido raw de cacao, etc. Mmmmm, ¿son realmente Raw?
Antes de responder, queremos dejar bien claro que es fundamental que compréis el cacao de Comercio Justo. La producción de cacao sigue siendo una de las áreas grises del comercio mundial por las condiciones de trabajo en las granjas de cacao. En 2014, International Fairtrade inició una campaña para extender la presencia de cacao de Comercio Justo. Puedes leer más aquí:
Programa Cacao de Comercio Justo. Campaña Internacional 2014.
Tradicionalmente el grano de cacao se tuesta para afinar su aroma, su sabor y como método para la prevención de mohos. Cuando vemos la etiqueta Raw en un producto de cacao (en polvo, manteca, nibs, semillas) nos indica que es cacao sin tostar. Bien, eso ya es una diferencia. Sin embargo, tras la cosecha, las vainas de cacao se someten a un proceso de fermentación en el que los granos de cacao se cocinan de forma natural durante varios días en temperaturas que alcanzan los 52 °C . Un proceso similar a la fermentación de la uva para la producción de vino. Por ello, estrictamente hablando, el cacao no se puede considerar un alimento crudo. Nada de qué preocuparse ya que el proceso de fermentación modifica los componentes más agresivos del cacao, transformándolo en un bien comestible y no perecedero.
En esta receta, creada originalmente por Renée Loux combinamos la cremosidad del aguacate con el poderoso sabor del chocolate negro. Es una idea brillante para elaboarar una mousse vegana. Para un resultado óptimo te recomendamos no alterar las proporciones de los ingredientes en la receta ya que ha sido desarrollada con mucha precisión. Te puede sorprender la presencia del tamari o del vinagre balsámico. Ambos le añaden profundidad y realzan los sabores del chocolate.
Puedes servir la mousse con frambuesas, piel de naranja, menta fresca o tu toque favorito con el chocolate. Nosotros acabamos de recibir estas increíbles nueces ecológicas de la Merindad de Cuesta Urria (Burgos) así que las hemos combinado con virutas de cacao de la variedad Criollo. El perfil de sabor de la mousse tiene una base vegetal, fresca y suave con un potente golpe de chocolate negro y una textura muy cremosa: ¡feliz verano!
- 2 aguacates Hass, limpios y en dados
- ½ taza + 2 cucharadas de sirope de arce
- 2 cucharadas de aceite de coco desodorizado
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla (líquido)
- ½ cucharadita de vinagre balsámico
- ½ cucharadita de tamari
- 1 taza de cacao puro en polvo, (tamizado)
- agua
- Virutas de cacao, frambuesas, piel de naranja, nueces para emplatar
- En un procesador, combinar los aguacates, sirope, aceite de coco, vainilla, vinagre y tamari y procesar hasta obtener una crema suave.
- Comprobar que no se aprecian fibras o trocitos de aguacate al paladar. Procesar de nuevo si es necesario.
- Añadir el cacao y procesar hasta obtener una crema muy fina y untuosa.
- Probar la textura y ajustar con un poco de agua hasta obtener la consistencia deseada.
- Refrigerar un mínimo de dos horas antes de servir.
- Disfruta el emplatado. Sé creativ@.
Utiliza sirope de arce de grado C. Es el más puro, más denso que los de grado A o B que son más ligeros y dulces y contienen menos minerales.
Puedes reemplazar el sirope de arce por sirope de agave aunque el sabor cambia ligeramente.
Puedes reemplazar la vainilla líquida por ½ cucharadita de vainilla pura en polvo.
Una vez que esté batida la mousse ajústala con un poco de agua para obtener una consistencia más ligera. Prueba y procésala de nuevo.
El sabor de la mousse se afianzará en la nevera. Tras uno dos días, los tonos vegetales se irán suavizando hasta casi desaparecer.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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