Hace días que los Quotidian cooks queremos dar una vuelta de tuerca más a nuestra línea de Cocina Natural. ¡Más natural!, nos decimos, ¡más limpia, más saludable! ¿Y… más energizante? Así que vamos a iniciar una línea de recetas de alimentación viva, o alimentación raw (cruda, en inglés).
La alimentación raw tiende a ser etiquetada como una comida extrema o alternativa. ¿Sólo crudo, de verdad? Bueno, no hay que ponerse nerviosos ya que cuando hacemos una ensalada ya estamos comiendo alimentos crudos y en todas las culturas hay platos que no pasan por el fuego. La alimentación viva incluye además, los germinados, los fermentados, cocciones en frío y preparaciones que no superen los 42 °C. ¿Por qué? Para preservar sus nutrientes, vitaminas, su agua pura y sobre todo sus enzimas. En realidad, queremos cocinar manteniendo al máximo la integridad del alimento, su paquete completo de propiedades.
Es verdad que puede adoptarse una dieta totalmente raw por razones de salud o éticas o por querer ser consecuente con una filosofía de vida natural. Nosotros preferimos adoptar el raw poco a poco, dentro de nuestro camino hacia una cocina saludable e ir descubriendo las técnicas y los beneficios de la alimentación más limpia posible. Lógicamente si nos atrae esta línea de cocina es porque en nuestro interior resuena un interés hacia un modo de vida más sano y hacia una evolución personal.
Los quotidians vamos a acercaros esta línea de trabajo culinario viendo cómo superar los retos propios de la cocina raw con un primer plato muy sencillo: un hummus de calabacines.
Reto número uno: la pureza y frescura de los ingredientes. Para ser coherentes con una cocina viva necesitamos productos limpios y frescos. Productos libres de tratamientos, manipulación industrial y procedentes de agricultura respetuosa con el medio ambiente. También evitaremos los alimentos procesados. Para el hummus vamos a utilizar tahini raw obtenido de semillas de sésamo sin tostar, aceite de oliva virgen extra ecológico y verduras frescas de agricultura ecológica. El limón y el perejil son de nuestro huerto.
Reto número dos: técnica culinaria raw. Obviamente para ir más allá de una ensalada necesitamos un conjunto de técnicas culinarias que nos permitan trabajar los alimentos respetando su pureza. En este caso, vamos a cocinar el calabacín en frío con un macerado en sal para modificar su textura y hacerlo más digerible.
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Es fundamental cortar los calabacines en tiras muy finas con el pelapatatas (o un espiralizador). Añadimos la sal y masajeamos bien. Dejamos reposar treinta minutos y la verdura se ha transformado.
Reto número tres: integrar la alimentación raw en una tradición cultural culinaria. Nosotros creemos en una alimentación con raíces culturales y sabores marcados por la tierra, el clima y la historia. En este caso, la variación del hummus, sus ingredientes y el acento (limón, comino, ajo) que le podemos dar nos lleva a un plato mediterráneo clásico actualizado.
Reto número cuatro: los platos raw deben ser deliciosos, atractivos, culinariamente excelentes. De esta manera, evolucionamos sin perder de vista el placer de comer. En esta receta el calabacín da al hummus una textura sedosa, muy suave, que lo hace irresistible.
La receta de hoy es una pieza magistral por su sencillez y efectividad ya que resuelve de una manera muy elegante las dificultades que acabamos de apuntar. El hummus raw de calabacines es una creación de la Chef Renée Loux, pionera de la Alimentación Viva en los Estados Unidos y fundadora del primer restaurante raw en ese país: The Raw Experience en Maui, Hawai.
Si buscáis cambios en vuestro estilo de vida os animamos a probar una incursión en el raw. La alimentación viva o raw food nos ofrece una comida que es limpia, muy saludable, respetuosa con el medio ambiente y alineada con principios éticos de integridad con la naturaleza.
- 750 g de calabacines pelados y afeitados en tiras muy delgadas. (Preferiblemente si son calabacines de tamaño pequeño)
- 1 cucharadita de sal marina
- 100 ml de Tahini raw (pasta de sésamo sin tostar)
- 3-4 cucharadas de zumo de limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- ½ diente de ajo o ½ cucharadita de ajo en polvo
- ½ cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de comino en polvo
- Sal y pimienta
- 3 ramas de perejil picado (opcional)
- En un bol mezclar bien las tiras de calabacín con la sal y masajear durante dos minutos. Dejar reposar durante 30 minutos. Verter el líquido resultante, lavar y presionar con las manos para extraer todo el agua.
- En un procesador (o con batidora manual) combinar los calabacines, el tahini, el limón, el aceite, ajo, pimentón y comino, y procesar hasta que quede una crema muy fina y sedosa. Sazonar al gusto con sal, pimienta y limón.
- Añadir (opcional) el perejil picado muy fino y mezclar a mano. Decorar con hojas enteras de perejil, pimienta molida, aceite de oliva o pimentón.
El ajo fresco le da al hummus un acento muy pronunciado. Puedes usar ajo seco en polvo para obtener un tono de sabor más suave.
Tanto el pimentón como el comino son opcionales y puedes hacer la receta sin ellos.
Es fundamental procesar a fondo la mezcla hasta que no queden trozos de verdura reconocibles. Debes obtener una textura muy fina y sedosa.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
Hola! Soy de Argentina. Es la primera vez que leo su página. Me parece genial esta variante de humus! con lo sabroso que es el calabacín! Lo prepararé este fin de semana. Poco a poco, como bien lo mencionan uds, he ido incorporando nuevo hábitos saludables. y lo seguiré haciendo porque quiero seguir con mis defensas bien altas. Tengo 60 años, soy ciclista y quiero llegar a mi vejez de la mejor manera! He comenzado a preparar mis quesos veganos por ejemplo porque soy intolerante a la lactosa y me va muy bien con eso.
Muchas gracias por compartir sus experiencias. Saludos!
¡Hola Nora! Muchas gracias por tu comentario. ¡Qué bueno que te interese la cocina RAW! Anímate a explorar otras recetas, los patés vegetales, por ejemplo, con su base de semillas son un snack saludable y delicioso. Mira el Paté RAW de Campaña en nuestra web y si lo haces cuéntanos.