¿Es posible veganizar nuestros platos favoritos sin pervertir su esencia y su sabor? Hace unos años, en la plaza del mercado de Chefchaouen, en Marruecos, los quotidian cooks nos comimos un plato memorable, el Hargma. Es un guiso tradicional norteño hecho con garbanzos, carne y una base muy fuerte de especies en las que predomina el clavo, la canela y los chiles picantes. Lo que nos sorprendió de la versión de Chefchaouen fue que el plato tenía membrillos guisados. Su acidez natural, embebida en las especies, le daba un frescor y contraste fantásticos.
Así que nos hemos puesto a cocinar nuestro propio Hargma, esta vez, sin carne. Lo que nos ha dado para sentarnos y discutir a fondo la pregunta: ¿cómo reelaborar nuestros platos favoritos de forma más saludable? Esto no es ninguna tontería, ya que una mala versión vegetariana de un plato tradicional… en fin, es mejor no hacerla y cocinar directamente otra cosa.
El ejemplo clásico de un plato veganizado sin grandes sobresaltos es el de los espaguetis a la boloñesa. Reemplazamos la carne por una mezcla de setas picadas, champiñones y portobellos por ejemplo, vigilando la textura, y podemos hacer una boloñesa muy digna. En el otro extremo estaría la clásica paella vegetariana, donde todo vale (?) y tras sofreír un mar de verduras y hacer la paella, podemos encontrarnos con un arroz con verduras bastante comestible pero que en muy poco recuerda a los sabores y texturas de una paella valenciana. Sin comentario.
En este caso, veganizar el Hargma no ha sido muy complicado por la presencia de los garbanzos, las especies y el picante, que marcan un fondo de sabor muy definido. Lo que hemos hecho ha sido resaltar los membrillos como componente estrella (en lugar de la carne), dorándolos y cociéndolos en su punto.
Luego, hemos añadido Tfaya, un acompañamiento tradicional marroquí de cebolla y pasas caramelizadas para que el contraste dulce-salado tenga más protagonismo.
El resultado es un plato de cuchara, sabroso y ligero a la vez. Claramente magrebí, con aromas orientales aportados por el membrillo y los acentos dulces de la canela y las pasas. Un plato con muchos matices que nos devuelve al origen de los membrillos: Creta, Persia, las Hespérides, quién sabe…
- GARBANZOS CON MEMBRILLO
- 800 g de garbanzos cocidos
- 3 membrillos medianos pelados y cortados en ocho gajos cada uno
- 1 cebolla grande (o 2 medianas) cortada en juliana
- 1 nabo mediano pelado y cortado en ocho trozos
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de cilantro picado
- 3 clavos
- 1 chile picante en trozos o una cucharada de chile seco
- 1 cucharada de ras-al-hanout
- 4 cucharadas de aceite de oliva AOVE
- ½ litro de caldo de verduras
- Pimienta negra
- sal marina
- TFAYA
- 2 cebollas grandes (aproximadamente ½ kg) cortadas en juliana
- ½ taza de pasas remojadas en agua durante 15 minutos y escurridas
- 2 cucharadas de aceite de oliva AOVE
- 2 cucharadas de sirope de arce o azúcar panela
- ¼ cucharadita de pimienta
- ½ cucharadita de canela
- ¼ cucharadita de jengibre en polvo (opcional)
- ¼ cucharadita de cúrcuma (opcional)
- ⅛ cucharadita de sal
- ¼ taza de agua
- GARBANZOS CON MEMBRILLO
- En una sartén a fuego lento dora los gajos de membrillo con una cucharada de aceite hasta que estén marcados por los dos lados. Resérvalos para añadirlos al guiso.
- En una cazuela a fuego medio calienta 3 cucharadas del aceite y sofríe el nabo con la cebolla, los clavos y el chile hasta que la cebolla esté translúcida.
- Añade el cilantro y el perejil, incorpóralos al sofrito durante un minuto y añade los garbanzos y el Ras al hanout. Remueve vigorosamente durante un par de minutos.
- Añade el caldo, salpimenta al gusto y déjalo cocer a fuego lento durante 15 minutos.
- Añade los gajos de membrillo, tapa la cazuela y déjalo cocer otros 10 minutos.
- TFAYA
- Mezcla la cebolla, pasas, especias y el sirope en una cazuela con tapa. Añade el aceite y el agua, tapa y cocina a fuego lento durante media hora revolviendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén caramelizadas.
- Destapa y continúa removiendo hasta que el líquido restante tenga la consistencia de un jarabe. Reserva y añade al guiso una vez emplatado.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
Ummm que buena pinta.
El uso del membrillo me recuerda a lo que hacemos en murcia con la pera, la calabazay la menta fresca, que le da un toque dulzón a la también vegana “olla gitana”.
A ver si aprovecho las vacaciones para cocinar una de estas maravillas de recetas que nos regalais.
besus
maria
Gracias Maria. Sí, la Olla Gitana es una seria candidata para una receta en TQC. Nos gustaría indagar un poco en las variaciones y el origen del plato. Un guiso tradicional con peras y menta, yum, ¡qué bueeenoooo!
Ollla gitana….venga