Gran parte de lo que comemos hoy en día no es comida, sino «sustancias comestibles parecidas a la comida» que no proceden de la naturaleza sino de la tecnología alimentaria. En la dieta occidental la comida ha sido reemplazada por nutrientes y el sentido común por la confusión.
Así se despachaba Michael Polan en su libro In Defense of Food (engañosamente traducido como El Detective en el Supermercado). Publicado en el año 2008, el libro de Polan sentó las bases para los actuales grupos que alertan sobre el peligro de los alimentos ultraprocesados. A la hora de comer lo que cuenta es el producto y ¿dónde está el producto en los alimentos ultraprocesados? Michael Polan es el gran escritor norteamericano sobre alimentación, cultura y salud y su libro una imprescindible reflexión sobre la relación entre ciencia y alimentación. No nos cansamos de recomendarlo.
No sólo hablamos de ultraprocesados como el Jamón de York, que como decía Moisés Chacón en su magnífico blog No + Aditivos, ni es jamón, ni es de York, sino de los habituales de la cesta de la compra en el súper: galletas, sopas, salsas, pseudoembutidos, helados, refrescos, etc… Según la organización Foodwatch aproximadamente el 70 % de los alimentos que puedes comprar en un supermercado son ultraprocesados o altamente procesados. El otro 30 % es lo que nos diría el sentido común que comiéramos: arroz, alcachofas, judías verdes, tomates, champiñones (con eso hacemos un arroz más que digno, ¿verdad?).
La vuelta al sentido común que defiende Polan parece que está reñida con nuestro estilo de vida actual. Es tan conveniente que te lo den todo hecho y no tengas que ponerte a cocinar. ¿No será que nuestro estilo de vida actual es una insensatez?
Para ayudarnos a salir de tanta confusión los quotidian cooks vamos a cocinar setas silvestres. Nada más alejado de un alimento procesado, ¿verdad? Os traemos dos recetas de invierno, una crema con níscalos y un guiso con trompetas negras. Para la segunda, no te pierdas la próxima entrada de The Quotidian Cook también dedicada a los alimentos ultraprocesados.
Nuestra Crema de Puerros con Níscalos es pura bendición para estos días de frío. La base es una crema de puerros limpia, ligada con anacardos en lugar de mantequilla o crema de leche. Sobre la crema humeante dejamos caer unos níscalos (o chantarelas, o boletus u otra seta silvestre) simplemente pasados por una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte, sin ajo, ni perejil ni nada (esto es opcional, claro). ¡Rápida, sencilla y deliciosa!
En el plato, el sabor suave y ligero de los puerros se funde con los aromas de bosque de las setas. El aceite de oliva teñido del color de los níscalos aromatiza la crema. Es una delicia cremosa con bocados carnosos. Un primer plato ideal para iniciar una comida de invierno deseando que no se acabe la temporada de setas.
- 5 puerros (solo la parte blanca)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- ½ litro de caldo de verduras
- 50 gr de anacardos (remojados en agua unas 3 horas)
- Sal Marina
- Pimienta blanca de molinillo
- 200 gr de níscalos frescos
- Retira la capa exterior de los puerros, corta las raíces y la parte verde y lávalos bien, asegurándote que no queda nada de tierra adherida.
- Córtalos en rodajas finas y ponlos a pochar con dos cucharas de aceite a fuego medio. Póchalos durante unos cinco minutos hasta que estén translúcidos. Añade el caldo de verduras y cocina a fuego medio durante unos 15 min o hasta que los puerros estén blandos.
- Vierte los puerros y su líquido en el vaso de una batidora, añade los anacardos, una cucharadita de sal y una pizca de pimienta blanca molida y bate hasta obtener una crema homogénea. Reserva en un cazo hasta el momento de servir.
- Corta los níscalos en tiras de 1 cm de ancho. Saltéalos a fuego fuerte en una sartén con dos cucharadas de aceite.
- Emplata la crema bien caliente y coloca unas láminas de níscalos encima. Salpimienta y decora con el aceite de saltear los níscalos que se habrá teñido de un atractivo color naranja.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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