Esta semana los quotidian cooks estamos dando saltos de alegría. ¡Literalmente! Nos han invitado a dar un taller sobre fermentación en BIOCULTURA 2017 Barcelona, la feria de referencia de productos ecológicos y consumo responsable en España. Atención, el año pasado ya batió récords: 7.600 profesionales, 70.000 visitantes, 18.000 productos indexados.
La feria se va poniendo cada vez más interesante. Este año hay varias sesiones que no podemos dejar de recomendaros. Hemos seleccionado dos: un taller de fermentación, donde el infalible Prabhu Sukh nos enseñará a hacer una kombucha de frambuesas. Y un taller de pescado sostenible, a cargo de Peix al Plat, fundamental para entender la situación de la pesca y cómo iniciarnos en el consumo responsable de pescado.
Ah, y nuestro taller, ¡claro! Podéis ver los detalles en la guía completa de actividades de BIOCULTURA 2017.
Hemos decidido presentar un plato que representa nuestro trabajo bastante bien: un chucrut de manzana, hinojo y cúrcuma. Es un plato que técnicamente nos lleva a la cocina de la Alimentación Viva o RAW Food, que tanto nos gusta. Los ingredientes, manzana, col, hinojo, jengibre y cúrcuma, lo convierten en un maravilloso toque saludable para añadir a muchos platos. La receta nos permite explicar las bondades y la sencillez de la fermentación en casa, una práctica de activismo culinario que os animamos a desarrollar.
La fermentación de vegetales en casa es muy sencilla. Eso es lo que queremos transmitir con este taller. Para los que no podáis venir a Biocultura, os dejamos con la primicia de la receta, las técnicas que hay que tener en cuenta y nuestros habituales consejos para su elaboración.
Gracias a la cúrcuma, este chucrut tiene una paleta de colores cálidos y vibrantes. La manzana y el hinojo le dan unos toques dulces y anisados y la col y el jengibre la potencia de sabor de un buen chucrut. Si lo hacéis, os lo acabaréis comiendo… ¡a cucharadas! Ah, y si nos preguntáis que dónde está la receta de la ensalada de lentejas que aparece en la foto, paciencia, saldrá en una próxima entrega: Ensalada de lentejas con hinojo, avellanas y menta.
- 1 bulbo de hinojo
- 1 col verde de tamaño medio, cortada en cuartos y sin las hojas exteriores (reservarlas)
- 6 zanahorias medianas, ralladas con corte grueso
- 2 manzanas (Pink Lady o similar) peladas, ralladas
- Un trozo de jengibre fresco (5 cm), pelado y finamente rallado
- Un trozo (5 cm) de raíz fresca de cúrcuma, peladoa y finamente rallada o 2 cucharaditas (10 ml) de polvo de cúrcuma
- 2 cucharaditas (10 ml) semillas de hinojo
- 2 cucharaditas (10 ml) de chile fresco picado (opcional)
- Sal marina, al gusto
- Cortar la col en cuartos y retirar el tronco. Cortar en tiras muy finas y reservar en un bol de trabajo grande..
- Limpiar y cortar muy finamente el bulbo de hinojo y añadirlo al bol.
- Combinar la manzana y las zanahorias ralladas con la col y añadir la cúrcuma y el jengibre.
- Espolvorear la mezcla con sal buscando dejar el punto de sal al gusto. Masajear prensando con las manos la mezcla de verduras para liberar su agua y crear una salmuera. Probar la mezcla y rectificar de sal hasta dejarla al gusto, ligeramente salada. No excederse con la sal.
- Las verduras tienen que estar cubiertas en su salmuera para fermentar así que debemos exprimir y masajear durante unos 10 minutos o dejar reposar por un tiempo para dejar que se forme la salmuera de forma natural.
- Añadir las semillas de hinojo y el chile y mezclar bien.
- Embotar en frascos de vidrio limpios con la ayuda de una mano de mortero presionando a medida que se llenan para que la salmuera líquida cubra la mezcla por completo.
- Utilizar un trozo de hoja de col para cubrir la parte superior de la mezcla que queda en contacto con el aire y asegurarse que el conjunto queda cubierto por la salmuera.
- Cerrar los frascos y dejar reposar a temperatura ambiente de 3 a 10 días. Abrir los frascos cada uno o dos días para liberar el gas de la fermentación.
- A los cinco días ya podemos probarlo y guardarlo en el refrigerador o dejarlo fermentar una semana, o dos o más hasta que alcance el punto de sabor que nos gusta.
Recomendamos usar guantes de silicona/culinarios para masajear la mezcla ya que la cúrcuma tinta las manos de color naranja.
La principal medida de seguridad es que la mezcla siempre esté cubierta por el líquido-salmuera. Si las verduras no han liberado suficiente líquido para cubrir la mezcla, añade agua salada: 1 cucharadita de sal marina por 1 taza de agua, para hacer una solución y verterla en el frasco.
La hoja de col hace de tapa para la mezcla e impide que vaya subiendo por encima del nivel del líquido.
A la semana ya se puede comer y guardar en frío. Cuanto más tiempo dejemos los frascos a temperatura ambiente más fermentará y los sabores se volverán más pronunciados. Recomendamos ir probando cada semana hasta que alcance el sabor que preferimos.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
Chicos, el chucrut estaba muy ideal 😉 Es un placer probarlo la primera vez de vosotros.
Muchas gracias Isabel. Sí, tiene mucho juego este chucrut. Si esperas un mes o mejor, dos, vas a ver cómo cambia el sabor y aparecen otros matices, de compota de frutas, de té de anís… a ver si aguantas sin comértelo todo hasta entonces…
Mmm mm
Hola! Aquí “la Mó”…. Hemos hecho la receta. Está buenísima!!! …una pregunta… Cuánto tiempo se puede dejar a temperatura ambiente???
Abrazos inmensos!
Hola Mó! Cuanto más se deje a temperatura ambiente más fermentará. Se trata de una cuestión de gustos, de más crujiente y fresco (menos tiempo) a más fermentado y sabroso (más tiempo)… nosotros recomendamos probarlo cada 15 días hasta encontrar un punto de sabor-textura que nos guste y, entonces, a la nevera. Idealmente, tres meses, ya le dan unos sabores muy interesantes. Pero puede ir hasta seis tranquilamente.
Un gran abrazo
¡Gracias!
¡Gracias a ti por leernos!
buena receta ;-), encontre tu espacio de casualidad, todo relacionado con fermentaciones, cocinar me interesa, hay que siempre seguir aprrendiendo.
muchos saludos desde republica checa
¡Muchas gracias Christina!
Excelente descubrimiento! Pensé: debe haber chucrut de manzana..y voila’!
Cuanta cantidad al día para favorecer la microbiota? Gracias desde el Uruguay
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Muchas gracias, Reina! Más que una cantidad diaria de chucrut, para fortalecer tu microbiota se trata de comer regularmente alimentos ricos en fibras prebióticas y utilizar alimentos fermentados sin pasteurizar de forma habitual (chucrut, miso, yogur natural, etc.). Investiga un poco y encontrarás mucha información, vas a ver.