Desde la aparición de los alimentos modificados genéticamente el maíz se ha convertido en el símbolo de la lucha por el derecho a una alimentación natural. Hoy, los Quotidian Cooks os vamos a llevar a desayunar a México para, entre chilaquil y chilaquil, hablar de un caso ejemplar de activismo alimentario.
En el año 2007, trescientas asociaciones ciudadanas lanzaron la campaña nacional Sin maíz no hay país. Y poco después alfombraron el Zócalo de la capital, el D.F., con un mapa de México hecho con 35.000 kilos de granos de maíz. Impresionante, ¿verdad? Entre otras demandas, la de detener el cultivo de maíz transgénico autorizado por el gobierno. Tras cinco años de activismo, en 2013 el tribunal federal mexicano ordenó el cese temporal de los cultivos de maíz transgénico en todo el país.
La Plaza del Zócalo de Ciudad de México cubierta de maíz como protesta contra la siembra de maíz transgénico. Los granos de maíz forman un mapa de México. 26 de febrero de 2009. AFP PHOTO/Ronaldo SCHEMIDT
La misma amenaza se cierne en todo el mundo. En los Estados Unidos, el setenta por ciento de los alimentos procesados que hay en los supermercados contienen alimentos transgénicos. Ante esta situación, el Enviromental Working Group (EWG) ha elaborado una Guía para evitar comprar alimentos transgénicos. En Europa, con una normativa de seguridad alimentaria más estricta que en Estados Unidos no se permite la importación de maíz transgénico. Atención, porque esto va a cambiar si se aprueba el TTIP (Transatlantic Trade and Investment Partnership). Ahí dejamos un elemento de reflexión y desde nuestro punto de vista, de acción. Cuando nos planteamos este blog, decidimos trabajar para ayudar a nuestros lectores a tomar decisiones informadas sobre salud y alimentación. Esta es una de ellas.
Volvamos a México, ya que para entender una movilización así hay que mirar al maíz con los ojos bien abiertos. El maíz es el cereal base de la alimentación en México y la realidad de la subsistencia económica para las familias más humildes. Pero también es el símbolo de las culturas indígenas. En la mitología maya se cuenta cómo los dioses hicieron a los seres humanos de maíz blanco y maíz amarillo tras intentar hacerlos de barro o de madera y rechazarlos por defectuosos. El origen mítico del maíz da a su cultivo un carácter sagrado y hace de la comida mexicana una experiencia más allá de los sabores.
Para nosotros, la gran experiencia culinaria mexicana son los desayunos. Sí, desayunar en México es todo un festival: zumos o aguas de frutas tropicales: papaya, piña, mamey… con su plato de masa de maíz: tamales, enchiladas, chilaquiles… sus huevos, frijoles y salsas picantes de chile serrano, árbol, ancho, cascabel… regado con café color caoba de Veracruz o negro intenso de Chiapas. Francamente, difícil de superar.
Muy humildemente vamos a hacer una variación de nuestro desayuno mexicano favorito: los chilaquiles. Tradicionalmente, los chilaquiles son una forma de aprovechar las tortillas de maíz que se han quedado secas. Cortadas en triángulos y fritas, se transforman en un cereal crujiente, ideal para desayunar… a la mexicana.
Esta es una versión vegana que añade judías azukis al maíz para completar sus nutrientes. Si os fijáis, muchas culturas ya combinan desde tiempos ancestrales las legumbres con los cereales, para conseguir proteínas de alto valor biológico. Los azukis le añaden un sabor fresco, herbáceo y muy de desayuno al maíz.
El Azuki es una legumbre oriental que contiene todos los aminoácidos esenciales y tiene la particularidad de que se adapta perfectamente tanto a platos salados como dulces. Con ellas también vamos a hacer postres. Tiene numerosas propiedades relajantes y alcalinizantes sobre el organismo y muchas vitaminas del grupo B. Podéis encontrar sus propiedades nutritivas en este enlace de soy como como. En ese mismo enlace aprenderéis a cocinarlas.
Para esta receta, podéis cocinarlas habiéndolas puesto en remojo la noche anterior o comprarlas ya cocidas. También vamos a evitar freír las tortillas, y en lugar de ello las tostaremos en el horno hasta que queden crujientes. El tomate troceado y el aguacate, junto con los jalapeños o chiles serranos, le dan un toque refrescante, sí, a pesar del picante. Si no os gusta o no toleráis el picante, un pimiento verde irá de perlas. Además, el aguacate nos propociona grasas saludables, que tan necesarias son. Optativamente, para los amigos flexitarianos, podéis gratinarlos ligeramente con un queso fundente de vuestra elección, mejor si tienen un alto índice de fusión, como el provolone italiano o el halloumi chipriota. No son difíciles de encontrar.
Podeís servirlos de primer plato, de acompañamiento o, si os atrevéis, en un desayuno completo a la mexicana como grandísimo homenaje a la gentes de México y a las culturas del maíz.
- 1 vaso (250 g) de azukis al natural o 500 g si son cocidas
- 1 cebolla grande, picada fina
- 1 cabeza de ajos
- 1 tomate grande o 12 tomates cherry asados al horno, pelados y troceados
- 1 jalapeño, o 1 chile serrano o 1 pimiento verde
- 1 aguacate
- 1 lima
- 12 tortillas de maíz cortadas a triángulos o, en su defecto, una bolsa de nachos de maíz que sean bien naturales, es decir, los ingredientes deben ser: maiz, aceite y sal.
- Aceite vegetal
- Sal y pimienta
- Encender el horno a 180-200 °C.
- Cuando esté a la temperatura, asar los tomates y los ajos (y los pimientos verdes si elegimos esta opción) 25 min o hasta que la piel se desprenda. Sacar del horno y reservar.
- Simultáneamente, en el mismo horno tostar las tortillas cortadas en triángulos durante 15-20 min. hasta que estén crujientes. Reservar.
- Sofreír la cebolla en aceite hasta que esté transparente y empiece a dorarse.
- Incorporar los tomates y los ajos pelados y chafados que habíamos reservado.
- Añadir el chile o pimiento, cortado fino.
- Rehogar unos minutos y verter las azukis cocidas. Mezlar bien, con el aguacate cortado a dados.
- Por último, añadir los chilaquiles y remover unos instantes para integrar los sabores y que los chilaquiles sigan quedando crujientes.
- Salpimentar y aderezar con el zumo de la lima al gusto.
Las tortillas en el horno pueden quemarse pasados los 15 minutos. Debes controlarlas minuto a minuto para para sacarlas crujientes, no quemadas.
Es fundamental que los chilaquiles queden crujientes. Al añadir las tortillas al guiso no dejes que se pasen, simplemente que se mezclen con el resto de ingredientes y se calienten.
También podemos agregar guacamole al final del plato, en lugar de los dados de aguacate, o utilizar unos tomatillos (cherry, por ejemplo) en lugar de tomates grandes.
Como salsa de acompañamiento, le va muy bien la de chipotle o pico de gallo, o en una versión más contemporánea, una salsa elaborada con tahine, zumo de lima o limón, cúrcuma, agua y sal.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
Ummm chilaquiles!
Gracias por devolver esa palabra a mi memoria. Los recuerdo como todo un desafío en mis primeros meses en México, a ver quien se atrevía con ese desayuno..que luego incorporas con total naturalidad. Incluso la variante de poner un huevo “al plato” recubriéndolos.
Y gracias también por recordar una de las tantas luchas ejemplares del pueblo mexicano.
Bon profit!
Hola María,
Gracias por compartir tus recuerdos de México. Los chilaquiles son una “base” a la que podemos añadir salsas, huevos, queso, prácticamente, lo que queramos. Y sí, creemos que vale la pena mostrar casos de activismo alimentario para ayudarnos a entender mejor nuestras opciones para defender una alimentación natural.
Un abrazo