Poderosa y humilde a la vez, a la berenjena se la conoce como la carne de los pobres. Una sola planta bien cuidada suele dar entre tres y cuatro kilos de frutos. Es agosto en el Mediterráneo y los Quotidians nos hemos convertido temporalmente en consultores de berenjenas. La planta enloquece en agosto y produce literalmente kilos y kilos de berenjenas. Así que tenemos a familia y amigos llamándonos para decirnos que están hartos de tanta berenjena y que a ver qué pueden hacer con ellas.
Inmediatamente los quotidians hemos hecho un brainstorming de berenjenas: ¿rellenas con setas y al horno? Uf, no, ¡qué calor! ¿Croquetas de berenjena? Nooooo, fritas, qué calor…, ¿y a la japonesa, asadas al carbón y glaseadas con miso? Nooooo, ¡qué calor! Y así nos hemos pasado la tarde hasta dar con la solución.
La receta de hoy es una sinfonía vegetal barroca, la gran Caponata Siciliana, clásica, sorprendente y refrescante a la vez. Berenjena y tomates, acentos de alcaparras, aceitunas y piñones, un toque agridulce y un buen golpe de aceite de oliva, el emblema de la cocina mediterránea. Que, por supuesto, debe ser Aceite de Oliva Virgen Extra sin adulterar. Mmmmmm, ¿por qué decimos esto?
El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es tan preciado que es objeto de un fraude continuo. Según algunos expertos, “el 80 % de las botellas que indican Aceite de Oliva Virgen Extra comercializadas en España no lo son”. El panorama internacional es igual de preocupante. Una ojeada al Olive Oil Times nos muestra las numerosas intervenciones de las policías de Francia, España e Italia en operaciones antifraude. El congreso de los Estados Unidos aprobó en abril de 2016 la creación de un panel de control del aceite de oliva importado como medida de prevención del fraude.
Así que extremad las precauciones a la hora de comprar AOVE: Un precio muy barato difícilmente va a corresponderse con un zumo de aceitunas de primera extracción en frío. Buscad productores locales, cooperativas o tiendas que tengan interés en garantizar la calidad.
En último término buscad una etiqueta con tres datos fundamentales: el grado de acidez, nunca por encima del 0,5; el índice de peróxidos (grado de oxidación), nunca por encima de 20; y el grado de absorción de radiaciones ultravioletas o índice K270, nunca por encima de 0,20. Lamentablemente, muy pocos productores de AOVE incluyen estos datos en el etiquetado. Puedes leer el detalle de lo que debería ser una buena etiqueta de AOVE, aquí.
Para nuestra caponata hemos utilizado un AOVE de la Sierra de Málaga, de aceitunas de la variedad Lechín: con aromas a hierbas y hojas, de sabor afrutado intenso a aceitunas frescas con un toque picante y amargo. Imagina los sabores de la salsa de la caponata: el olivar mediterráneo.
* Mantel trenzado en junco de palma cortesía de Antonio Pelayo (La gloria, Bolonia, Cádiz).
- 4 berenjenas medianas (1 Kg en total), cortadas en cubos de 2 x 2 cm.
- 2 ramas de apio cortadas en trozos de 1 cm.
- 1 cebolla morada grande, picada gruesa
- 200 gr de aceitunas verdes, deshuesadas y cortadas por la mitad
- 70 gr de alcaparrones lavados y escurridos
- 1 tomate mediano rallado
- 70 ml de vinagre de Jerez
- 2 cucharadas de azúcar panela
- 70 gr de piñones
- Aceite de oliva extra virgen
- 2 tomates medianos cortados en cubos
- 1 rebanada de pan integral (opcional)
- Un manojo de perejil
- Pimienta negra
- Sal marina
- Salar los dados de berenjena abundantemente y dejarlos en un colador 30 minutos. Lavarlos bien con agua fría, dejar escurrir y secar con papel de cocina.
- Mientras curamos la berenjena, en una sartén pequeña a fuego muy lento tostar los piñones, removiéndolos constantemente con cuidado de no quemarlos. Sacar y reservar.
- Tostar la rebanada de pan, cortarla en dados y reservar.
- En una sartén bien caliente, freír la berenjena en aceite de oliva hasta dejarla dorada y crujiente. Colocar los dados de berenjena en una fuente con papel de cocina para eliminar
- el exceso del aceite.
- Utilizando dos cucharadas del aceite de freír las berenjenas dorar el apio y la cebolla. Sacar y reservar.
- En la misma sartén, añadir el tomate rallado y freír hasta que esté ligeramente caramelizado. Añadir el vinagre y el azúcar y cocinar a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva y el vinagre se evapore casi por completo.
- Apagar el fuego y añadir las aceitunas y las alcaparras.
- En un recipiente grande, combinar la berenjena, el apio y la cebolla y el tomate agridulce con los encurtidos. Mezclar bien y salpimentar al gusto.
- En un bol, combinar el tomate fresco en dados, el perejil y el pan tostado. Salpimentar y aliñar con aceite de oliva como si fuera una ensalada.
- Servir en una fuente plana colocando las verduras y añadiendo la ensalada fresca por encima decorando con los piñones tostados y hojas de perejil.
Para acentuar los sabores hemos optado por cocer los ingredientes por separado y combinarlos al final. También puedes freír las berenjenas, reservarlas y elaborar el plato a partir del sofrito de apio y cebolla incorporando los ingredientes sucesivamente.
Para dar un toque más fresco añadimos los tomates aliñados al emplatar. Puedes cocinar el tomate si lo prefieres junto con el sofrito.
El vinagre es un ingrediente principal en la Caponata. Nosotros hemos utilizado vinagre de Jerez, por su suavidad, aroma y carácter barroco. Puedes reemplazarlo por otro vinagre siempre que sea de calidad excelente.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
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