Calabacines Shōjin

¿Es posible evadirse del mundo mientras cocinamos? La concentración que requieren los cortes de cuchillo para obtener unos dados de calabacín uniformes o la pausa que hacemos al probar una salsa y ajustarla de sabor son momentos en los que nuestra atención no admite divagaciones. Pero hay un nivel más allá de evadirse o relajarse al cocinar y es utilizar la cocina como un ejercicio de meditación. De eso trata este post y la receta que lo acompaña: calabacines elaborados con técnicas de la cocina Shōjin.

En 2014 tuve la suerte de asistir en Nueva York al taller Cocina Zen para el Cuerpo y la Mente impartido por el monje-cocinero Tanahashi Toshio. En las sesiones se aplicaban los principios del Shōjin Ryori, la cocina de los templos Zen de Japón. Aunque nuestro trabajo se centra en la cocina mediterránea, varias de las recetas de esta web (Tartar de Tomate, Espelta con Verduras, por ejemplo) están influenciadas por esa experiencia. Durante los últimos meses he retomado el concepto y las técnicas de Cocina Shōjin para crear una serie de recetas propias de nuestro entorno culinario.

En japonés, la palabra shōjin (精進) significa serenidad. Más exactamente, indica el retiro del mundo profano para encontrar la claridad y la serenidad. La cocina Shōjin forma parte de las técnicas Zen de meditación en la acción y curiosamente resonaba en mi cabeza al escuchar palabras como incertidumbre, desasosiego o preocupación, todas ellas en boca de amigos, colegas y vecinos que como todos nosotros vamos atravesando como podemos los tiempos de la pandemia.

En nuestro trabajo hemos aplicado las técnicas de la cocina Shōjin adecuándolas a los ingredientes locales y la tradición culinaria del Mediterráneo. En esta primera receta, los calabacines son envueltos en una crema de sésamo, pero en lugar de tener un perfil de sabor japonés, la hemos basado en el tahini mediterráneo elaborado con sésamo sin tostar, sal marina y zumo de limón.

Los calabacines Shōjin consisten en unos paquetitos de láminas de calabacín rellenos de verduras. Fíjate en la foto principal para ver el acabado final.

La elaboración tiene un trabajo delicado que debe hacerse a conciencia. Para conseguir el acabado limpio que buscamos debemos cortar los calabacines en láminas longitudinales con un pelador de verduras. Necesitamos cuatro láminas para cada paquetito. Deben ser de un grosor muy fino y estar enteras, sin roturas o zonas desiguales.

Todo el sobrante de estos cortes lo vamos a utilizar en el relleno. Ese es uno de los principios de la cocina Shōjin : No desperdiciar nada.

Las láminas las vamos a cocer al vapor durante tres minutos, ni uno más ni uno menos.

Sobre un molde cuadrado de unos 8-9 cm de lado vamos a colocar las láminas ya cocidas con cuidado. Dos en en el fondo y otras dos perpendicularmente. Es muy importante colocarlas sobreponiendo una tira a la otra apenas medio centímetro para que la envoltura quede totalmente cerrada.

Esta es la parte más técnica, ya que ahora podemos rellenar el recipiente con la mezcla de verduras (ver los detalles en la receta), cerrar las láminas y desmoldar el paquetito dando la vuelta al recipiente directamente sobre el plato en el que vamos a servir.

El resultado es un plato muy delicado, de presencia serena y atractiva. La melosidad del calabacín se combina con la textura de las verduras y el crujiente de los piñones. El sésamo y el limón le dan aromas muy de verano y el sabor de los piñones acentúa a cada bocado su carácter mediterráneo. Es un plato sencillo, casi austero que se presenta como un regalo y genera agradecimiento. Francamente, no sé si disfrutas más elaborándolo o comiéndolo.

Si te ha gustado la experiencia, síguenos en nuestros siguientes platos de Cocina Shōjin.

Este post es paralelo en el tiempo al publicado por Manel Muntada en su recomendable blog Cum Clavis con quien he pasado unos días hablando de la metodología Zen y sus principios.