¿En qué piensas mientras cocinas? Algunos de mis amigos se ponen rock a todo volumen, otros música clásica… ninguno la escucha… realmente. Es el efecto de la concentración y también uno de sus beneficios. Al centrarnos en el paso a paso que implica cocinar un plato se produce una especie de ensimismamiento (los cortes con el cuchillo, la prueba de sabor, el control del fuego). Las personas a las que les gusta cocinar suelen decir que les quita el estrés, que les relaja, incluso que, durante un rato, les permite evadirse del sinfín de preocupaciones habituales. De hecho, en varios centros médicos de prestigio ya se incluyen sesiones de cocina como parte de sus terapias, quizá el caso más notable es el del Dana-Farber Cancer Institute en Boston.
Nada más Zen… por decirlo de alguna forma, ya que nos vamos a embarcar en una receta tradicional de la cocina Shōjin, dado el gran interés en nuestra entrada : Calabacines Shōjin. Esta vez, en lugar de hablar de los principios Zen que subyacen al Shōjin, vamos a adentrarnos en sus detalles técnicos.
Una sesión de cocina puede tener un efecto de limpieza mental. Nuestra atención se va a los detalles de la ejecución… no a la música… La receta de berenjenas de hoy es un gran ejemplo, porque su técnica, bastante sencilla por otro lado, requiere estar pendientes de los pequeños detalles. Las Berenjenas con Shiitakes es un plato tradicional de la cocina de los templos Zen en Japón. Su esencia: ingredientes vegetales, cocción muy suave y realce de los sabores y texturas de cada ingrediente.
Para disfrutar de los beneficios de la sesión de cocina debemos concentrar nuestra atención en cinco momentos clave:
Preparar los ingredientes. Cortar los tallos verdes de las berenjenas, cortar las puntas con tallo de las judías verdes, cortar a ras los pies de los shiitakes. Lavar concienzudamente las judías y las berenjenas, pasar un paño húmedo a las setas. Dejar escurrir.
Cortar con precisión. Cortar las berenjenas, primero por la mitad, a lo largo y después en cuartos. Si son largas ,cortar cada cuarto en dos con un ángulo de 45 grados. Todos los trozos deben tener un tamaño y forma similar. Cortar en ángulo las judías verdes en trozos de 7-8 cm. Cortar cada pieza por la mitad longitudinalmente.
Acompañar la cocción. Comprobar que el vapor está listo para introducir los vegetales. A los 7 minutos, comprobar la textura con un palillo y dejar o retirar del fuego. A los 10 minutos comprobar que las setas estén bien cocidas y retirar.
Ajustar los sabores. Comprobar que el caldo ha espesado uniformemente. Probar y ajustar el punto de sal. Comprobar que todo el conjunto está caliente.
Emplatar y servir. Colocar cuidadosamente las berenjenas en la fuente. Distribuir setas y judías verdes. Glasear con la salsa de la cocción. Decorar con las semillas de sésamo.
En realidad, este paso a paso es aplicable a la mayoría de recetas y simplemente ilustra la importancia de la atención a la hora de cocinar. En la receta puedes leer los detalles completos de la elaboración.
El resultado es un plato de verduras muy ligero con los sabores vegetales intactos. La textura cremosa de las berenjenas contrasta con el punto al dente de las judías verdes y el bocado delicado de las setas. Apenas condimentado, la suave salsa que acompaña al plato lo redondea con los aromas del sésamo y la pungencia del tamari. Es un plato ideal para acompañar con arroz integral elaborado al punto. Como en nuestra receta de Arroz Venere.
En la pintura Zen, es fundamental encontrar el equilibrio entre lo lleno (la parte pintada del cuadro) y lo vacío (tela sin pintar). En la cocina Shōjin necesitamos una armonía de sabores y texturas y para conseguirla, mientras cocinamos buscamos un equilibrio entre disciplina y desinhibición. ¡A disfrutar!
- 2 berenjenas medianas (de 12-15 cm de longitud)
- 100 gr de Judías verdes planas
- 100 gr de setas shiitake frescas
- 1 cucharada de Tamari
- 1 cucharada de azúcar panela
- 1 trozo de alga kombu deshidratada (5 x 5 cm)
- 1 cucharada de pasta de sésamo (tahini)
- 400 ml de agua mineral
- ½ cucharadita de sal marina
- Semillas tostadas de sésamo
- En frío, sin tapa, pon a cocer el alga kombu en el agua y lleva a ebullición. Baja el fuego al mínimo y cocina durante 15 minutos. Saca el alga y reserva para otra preparación. Añade las setas y cocina a fuego medio hasta que estén tiernas. Reserva el caldo y las setas por separado.
- Lava bien y retira el tallo verde de las berenjenas y de las judías verdes. Corta las berenjenas a lo largo por la mitad. Repite el corte para obtener cuatro cuartos de cada berenjena. Corta en ángulo las judías verdes en trozos de 7-8 cm. Corta cada pieza por la mitad longitudinalmente.
- Coloca las verduras en una vaporera y cocínalas durante 10 minutos o hasta que se dejen atravesar limpiamente por un palillo o varilla.
- En una olla plana mezcla el caldo con el azúcar, tamari y la sal. Lleva a ebullición, añade las berenjenas y las setas y con el fuego bajo cocina durante cinco minutos. Saca un cazo del líquido de cocción y mézclalo con la cucharada de tahini. Cuando esté bien disuelto, incorpóralo a la olla con movimientos suaves para no romper las berenjenas. Coloca las judías verdes encima, apaga el fuego y tapa para que el conjunto tenga una temperatura uniforme.
- Emplata, glasea el conjunto con la salsa de la cocción y decora con las semillas tostadas de sésamo.
Es muy importante conseguir una textura al punto. Comprueba la textura a los 7-8 minutos y saca las berenjenas si ya están bien hechas. De la misma forma, deja las judías un poco más de los 10 minutos orientativos si aún están duras.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
Que maravilla, solo leerlo me relaja y evade. Ya con ganas de probar la experiencia!
Muchas gracias. Sí, lo bueno es hacerlo. Y después comerlo, claro (risas).