Los quotidian cooks volvemos a la carga con un plato de cuchara más que irresistible: el Arroz Campero de Boletus. Estamos trabajando con el equipo del restaurante vegetariano Ecocenter en Tarifa, bajo la dirección del chef veneciano Alessio De Giustti. El Restaurante nos encargó desarrollar el menú para la cena de fin de año y, finalmente, optamos por que fuera vegana. Una decisión arriesgada, y que nos ha permitido comprobar en primera línea el interés por la comida centrada en el mundo vegetal. ¿Cuánt@s os atreveríais a apostar en una noche tan especial por una cena vegana?
Dimos de cenar a 50 personas muy felices de comenzar el año de una forma consecuente. Y, claro, no podíamos dejar de comentar el lleno en la sala. ¿Será 2019 el año del despegue del veganismo? ¿Será una moda? ¿O es que estamos empezando a reaccionar frente a un sistema alimentario profundamente disfuncional? Sea lo que sea, para nosotros se trata, como afirma Bee Wilson, de Un sueño de pureza frente a un mundo tóxico.
Ikebana con Boletus Edulis © The Quotidian Cook, 2019.
El día después (o sea, el 1 de enero), los quotidians decidimos darnos un homenaje y nos fuimos a una de las ventas del Campo de Gibraltar a zamparnos un Arroz Campero, especie de olla primordial donde se combinan con arroz los productos de cada temporada. Os podéis imaginar que la versión original no es vegetariana, ni vegana, ni nada que se le aproxime. Salvando ese pequeño detalle es un monumento a la cocina tradicional: sencillez, calidad y eficacia.
Emocionados por la experiencia decidimos recrear el concepto tradicional del plato llevándolo hacia el mundo vegetal. Y lo hemos hecho con boletus (Boletus Edulis), nuestra seta favorita por su aroma y textura y muy abundante en la Sierra Gaditana. Una de las ventajas de trabajar con esta seta es que se puede usar fresca, congelada o seca y mantiene su sabor en todo tipo de cocciones.
- 250 gr de boletus (3/4 piezas) (frescos o congelados)
- 25 gr. de polvo de boletus (o trozos de boletus secos)
- 3 cucharadas de aceite de oliva AOVE
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 zanahoria mediana
- 2 cucharadas de tomate triturado.
- 3 dientes de ajo
- ½ cucharada de pimentón ahumado
- 1 copa de oloroso (125 ml)
- 250 gr. arroz redondo
- Litro y medio de caldo de verduras
- 200 gr. de romanesco cortado en floretes
- Sal marina
- Limpiar las setas y cortar por la mitad del pie dejando cuatro piezas enteras sin defectos. Guardar los cortes y trozos pequeños para el sofrito.
- Cortar las setas en láminas finas y saltear en el aceite hasta que estén doradas. Reservar.
- En el mismo aceite, pochar los ajos, la zanahoria, los pimientos y los trozos de boletos todos cortados en dados pequeños (brunoise).
- Mientras se hace el sofrito, calentar el caldo con el polvo de boletus.
- Añadir el tomate y el pimentón a las verduras.
- Añadir el arroz, rehogar durante un minuto y añadir la copa de oloroso.
- Dejar que evapore el alcohol y verter el caldo bien caliente.
- Llevar a ebullición, probar y ajustar el punto de sal.
- Tapar la olla, cocer a fuego medio y a los diez minutos, añadir los floretes de romanesco sin remover ni tocar el arroz.
- Cinco minutos después, añadir las láminas de boletos, apagar el fuego y tapar la cazuela.
- Servir durante los siguientes 5 minutos.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
Excelente receta! Por acá se da una gran variedad de hongos y seguramente para la temporada que viene usaremos alguno para preparar su receta. Estuve en Montreal unos meses y me sorprendió cómo ha crecido la cultura vegana allá. En San Miguel de Allende va lento pero cada vez en más lugares se encuentran platillos veganos. Un Tianguis Orgánico funciona desde hace unos años y está haciendo buena labor en aras de una mejor y más natural alimentación. Felicidades por su empeño creando estas delicias saludables. Si por ahí aparece nuestro bien querido Xavi Zanón díganle que se contacte con esta banda sanmiguelense que no obstante los años sin vernos frecuentemente nos preguntamos por él.
Abrazos y mucho ánimo!!