¿Sabes qué son los alimentos ultraprocesados? Son alimentos que de tanto procesarlos se vuelven irreconocibles. Seguro que tienes algún favorito. Yogures con sabor a fresa, cereales crujientes para el desayuno, galletas rellenas de chocolate (?) o hamburguesas vegetales de última generación. Según el estudio realizado por Foodwatch, en las estanterías de los supermercados el 70 % de los alimentos son altamente procesados o ultraprocesados.
Para fabricarlos, básicamente, se meten los ingredientes en una batidora gigante, se hace una pasta con ellos y luego se les da la forma que necesitan para que parezcan cereales, galletas, hot dogs… o lo que quiera la industria que lo fabrica. Durante el procesado se le añaden colorantes, aromas, conservantes y voilà, ya tenemos una cosa con forma, sabor y color reconocibles. Los alimentos ultraprocesados pueden ser ecológicos, veganos, sin gluten, sin lactosa o sin lo que sea … necesario para venderlo mejor. Estamos hablando de ingeniería alimentaria.
Los ultraprocesados saben y huelen a los aromas añadidos que contienen. Como la mezcla base (el yogur, la hamburguesa, etc) suele no saber a nada, es necesario utilizar aromas artificiales. Esto es especialmente preocupante por cómo altera nuestro gusto por la comida. Hace tiempo dedicamos una entrada al tema de los aromas añadidos y el sabor de los alimentos. Puedes leerla aquí.
Group of scientists looking at a giant lime slice. Paper Boat Creative
Las alertas sobre el peligro de alimentarse con ultraprocesados van en crescendo. Y los estudios que confirman su impacto en la salud son cada vez más claros: evita al máximo los procesados y come alimentos frescos, sin procesar, cocinados de la forma más ligera posible. La mejor guía que conocemos es Pequeños cambios para comer mejor de la Agencia de Salud Pública de Cataluña. Además de poner a los ultraprocesados en su sitio, devuelve el sentido común a la compra semanal y a la planificación de nuestra alimentación. Si quieres hacerte un favor, descárgala, úsala y compártela. Verás como te lo agradecen.
Para acompañar tan buenas intenciones os traemos una receta de setas silvestres, bien, bien alejada del mundo de los procesados. La Trompeta Negra (Craterellus cornucopioides) es una de las reinas de las setas silvestres. De sabor muy aromático, boscoso y profundo, gana en matices al ser desecada. Lo que nos permite disfrutarla todo el año. Llamada por algunos la trufa de los pobres por su fino sabor es ideal para cocinarla muy ligeramente, sin ajo ni otros acompañantes de sabores fuertes.
En nuestras Alubias con Trompetas Negras combinamos una base de cebolla morada con salvia y setas para dar un fondo de aromas a bosque con un punto de frescura vegetal. Las alubias pochadas en la salsa de las setas le dan al plato un paladar cremoso. La picada de nueces y salvia fresca agudiza los sabores en torno al misterioso aroma de las trompetas negras.
Al comer las trompetas con salvia si cierras los ojos, te puedes trasladar mentalmente a un bosque idealizado, un bosque soñado, o, simplemente a tu bosque favorito. Francamente, no os podemos desear nada mejor.
- 50 gr de trompetas negras deshidratadas
- 600 gr de alubias blancas cocidas, lavadas y escurridas
- 1 cebolla morada mediana
- 1 ramillete de salvia fresca
- 2 cucharadas de nueces peladas
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal marina
- Lavar bien y poner en remojo una noche las setas. Colar las setas y reservar una taza del agua del remojo.
- En una cazuela mediana calentar el aceite de oliva a fuego medio y rehogar la cebolla cortada en daditos pequeños hasta que esté translúcida.
- Añadir la mitad de las hojas de salvia y las trompetas. Subir el fuego y saltear durante tres o cuatro minutos.
- Reservar unas hojas de salvia y varias setas para decorar el plato y añadir las alubias y la taza del agua de las setas. Cocinar tapado a fuego bajo durante unos cinco minutos.
- En un mortero picar las nueces con la otra mitad de las hojas de salvia y una pizca de sal. Añadir la picada a la cazuela, remover bien y cocinar durante 5 minutos. Antes de servir, salpimentar, probar y rectificar si es necesario.
- Para servir, emplatar las cuatro raciones y decorar los platos con las trompetas negras y las hojas de salvia reservadas.
El estilo del plato es el de un estofado de alubias mojado pero no demasiado caldoso. Si lo prefieres utiliza el doble de agua de remojo/caldo para servir un plato más caldoso y de cuchara.
Si cueces las alubias en casa utiliza el sobrante de agua de remojo de las setas para cocerlas. El resultado es más aromático aún.
Toni y Javi cocinan diariamente a la búsqueda de la belleza en la cocina natural. Nuestra misión es convertir la cocina saludable en un modelo de excelencia culinaria. 
Molt xula la recepta, gràcies !
Gràcies a tú, Gem! I si tens a má mongetes del ganxet, et surtirá encara més fina!