Arròs Camperol de Ceps

Els quotidian cooks tornem a la càrrega amb un plat de cullera d’allò més irresistible: l’Arròs Camperol de Ceps. Estem treballant amb l’equip del restaurant vegetarià Ecocenter a Tarifa, sota la direcció del xef venecià Alessio De Giustti. El restaurant ens va encarregar la creació del menú pel sopar de Cap d’Any  i, finalment, vam optar per què fos vegà. Una decisió arriscada, i que ens ha permès comprovar de primera ma l’interès pel menjar centrat en el món vegetal. Quants i quantes us atrevirieu a apostar per un sopar vegà en una nit tan especial?

Vam donar de menjar a 50 persones molt contentes de començar l’any d’una manera conseqüent. I és clar, no podem deixar de comentar que la sala estava plena. Serà el 2019 l’arrencada del veganisme? O potser estem començant a reaccionar davant d’un sistema alimentari profundament disfuncional? Sigui el que sigui, com afirma Bee Wilson, per a nosaltres es tracta d’Un somni de puresa davant d’un món tòxic.

Ikebana amb Ceps © The Quotidian Cook, 2019.

L’endemà (és a dir, l’1 de gener), els quotidians vam decidir fer-nos un homenatge i vam anar a una de les “ventas” del Camp de Gibraltar per cruspir-nos un Arròs Camperol, una mena d’olla primordial on es barregen amb arròs els productes de cada temporada. Us podeu imaginar que la versió original no és vegetariana, ni vegana, ni res que se li assembli. Excepte aquest petit detall, és un monument a la cuina tradicional: sencillesa, qualitat i eficàcia.

Emocionats per l’experiència, vam decidir recrear el concepte tradicional del plat portant-lo al món vegetal. I ho hem fet amb ceps (Boletus Edulis), el nostre bolet preferit per la seva aroma i textura, i molt abundant a la serra gaditana. Un dels avantatges de treballar amb aquest bolet és que es pot fer servir fresc, congelat o sec i manté el seu sabor en tot tipus de coccions.

Arròs de ceps

 

Print

Prep time

40 mins

Cook time

20 mins

Total time

1 hour

 

Author: TQC

Serves: 4

Ingredients

• 250 gr de ceps (3/4 peces) (frescs o congelats)
• 25 gr. de pols de ceps (o trossos de ceps secs)
• 3 cullerades d'oi d'oliva verge extra
• 1 pebrot vermell
• 1 pebrot verd
• 1 pastanaga mitjana
• 2 cullarades de tomàquet triturat.
• 3 grans d'all
• ½ cullerada de pebre vermell fumat
• 1 copa de vi “oloroso” (125 ml)
• 250 gr. d'arròs rodó
• Litre i mig de brou de verdures
• 200 gr. de romanesco tallat en floretes
• Sal marina

Instructions

1. Netejar els bolets i tallar per la meitat del peu deixant quatre peces senceres sense defectes. Guardar els talls i trossos petits per al sofregit.
2. Tallar els bolets en làmines primes i saltejar en l'oli fins que estiguin daurats. Reservar.
3. En el mateix oli, ofegar els alls, la pastanaga i els trossos de ceps, tots tallats a daus petits (brunoise).
4. Mientre es fa el sofregit, escalfar el brou amb el pols de cepts.
5. Afegir el tomàquet i el pebre vermell a la verdura.
6. Afegir l'arròs, ofegar durant un minut i afegir la copa de vi “oloroso”.
7. Deixar que s'evapori l'alcohol y tirar el brou ben calent.
8. Fer bullir, tastar i ajustar el punt de sal.
9. Tapar l'olla, coure a foc lent i, als deu minuts, afegir les floretes de romanesco sense remoure ni tocar l'arròs.
10. Cinc minuts després, afegir les làmines de ceps, apagar el foc i tapar la cassola.
11. Servir durant els 5 minuts següents.

3.5.3251