Parmesano RAW de piñones
Author: 
 
Ingredients
  • 1 + ¼ tassa (250 ml + 65 ml) de pinyons
  • 1 culleradeta (5 ml) de miso blanc (Shiro miso) sense pasteuritzar.
  • 2 culleradetes (10 ml) de suc de llimona
  • 2 cullerades (30 ml) de llevat nutricional
  • 1 culleradeta (5 ml) de ceba seca en pols
  • Aigua mineral
  • Sal marina
Instructions
  1. Posar els pinyons en remull una hora al mig litre d'aigua mineral. Rentar bé i escórrer.
  2. En un processador, col·locar els pinyons, el miso i 300 ml d'aigua. Processar a poc a poc fins a obtenir una massa de textura granulosa.
  3. Abocar la mescla en un flascó de vidre i cobrir la boca del flascó amb una malla o borsa de llet vegetal de niló.
  4. Col·locar el flascó en un lloc temperat a una temperatura d'entre 29-35 °C entre 8 i 12 hores. Una vegada fermentada, la sura sobre el sèrum vegetal (veure foto).
  5. Tamitzar el contingut del flascó amb la malla, reservant el sèrum. Esprémer bé la borsa fins que no degoti. La textura de la mescla ha de ser granulada i bastant seca.
  6. Col·locar de nou en el processador i afegir la llimona, el llevat, la ceba i una cucharadita de sal. Processar molt lleugerament afegint una mica de sèrum per obtenir una massa mal·leable que permeti estendre-la sense trencar-se.
  7. Comprovar el punt de sal i rectificar.
  8. Estendre sobre làmines de silicona en forma de coca molt fina d'un màxim d'1/2 cm. Deshidratar a 45 °C durant 8 hores i donar-li la volta retirant la làmina de silicona. Continuar deshidratant unes 8 hores més o fins que quedi sec i cruixent.
Culinary Tips
La puresa dels ingredients i la neteja dels recipients és fonamental per elaborar formatges vegetals fermentats.
Utilitza aigua mineral o filtrada i sal marina sense afegits. En aquesta recepta utilitzem el miso com a cultiu per iniciar la fermentació. Assegura't que és miso sense pasteuritzar.
El granulat de la massa és fonamental per obtenir una textura cruixent. No processis la massa fins a polvoritzar-la. L'ideal és processar fins a obtenir una mescla granulada (mira la foto).
Assegura't que la temperatura on fermentes la mescla ronda els 30 °C. No has de sobrepassar les 12 hores de fermentació o els sabors es tornaran molt forts.
Utilitza una mica del sèrum per donar una consistència cremosa a la massa que vas a deshidratar. Si està massa seca no podràs estendre-la bé en les safates de la deshidratadora.
El sabor del formatge s'arrodoneix a les 24-48 hores d'estar fet. Has de guardar-ho en un recipient hermètic perquè no perdi la textura per efecte de la humitat. Es conserva bé durant unes dues setmanes.
Recipe by The Quotidian Cook at https://www.thequotidiancook.com/ca/parmesa-raw-de-pinyons/