1 col verde de tamaño medio, cortada en cuartos y sin las hojas exteriores (reservarlas)
6 zanahorias medianas, ralladas con corte grueso
2 manzanas (Pink Lady o similar) peladas, ralladas
Un trozo de jengibre fresco (5 cm), pelado y finamente rallado
Un trozo (5 cm) de raíz fresca de cúrcuma, peladoa y finamente rallada o 2 cucharaditas (10 ml) de polvo de cúrcuma
2 cucharaditas (10 ml) semillas de hinojo
2 cucharaditas (10 ml) de chile fresco picado (opcional)
Sal marina, al gusto
Instructions
Cortar la col en cuartos y retirar el tronco. Cortar en tiras muy finas y reservar en un bol de trabajo grande..
Limpiar y cortar muy finamente el bulbo de hinojo y añadirlo al bol.
Combinar la manzana y las zanahorias ralladas con la col y añadir la cúrcuma y el jengibre.
Espolvorear la mezcla con sal buscando dejar el punto de sal al gusto. Masajear prensando con las manos la mezcla de verduras para liberar su agua y crear una salmuera. Probar la mezcla y rectificar de sal hasta dejarla al gusto, ligeramente salada. No excederse con la sal.
Las verduras tienen que estar cubiertas en su salmuera para fermentar así que debemos exprimir y masajear durante unos 10 minutos o dejar reposar por un tiempo para dejar que se forme la salmuera de forma natural.
Añadir las semillas de hinojo y el chile y mezclar bien.
Embotar en frascos de vidrio limpios con la ayuda de una mano de mortero presionando a medida que se llenan para que la salmuera líquida cubra la mezcla por completo.
Utilizar un trozo de hoja de col para cubrir la parte superior de la mezcla que queda en contacto con el aire y asegurarse que el conjunto queda cubierto por la salmuera.
Cerrar los frascos y dejar reposar a temperatura ambiente de 3 a 10 días. Abrir los frascos cada uno o dos días para liberar el gas de la fermentación.
A los cinco días ya podemos probarlo y guardarlo en el refrigerador o dejarlo fermentar una semana, o dos o más hasta que alcance el punto de sabor que nos gusta.
Culinary Tips
La gracia del chucrut es que tenga diferentes texturas. Intenta rallar y cortar las verduras en diferentes calibres. Recomendamos usar guantes de silicona/culinarios para masajear la mezcla ya que la cúrcuma tinta las manos de color naranja. La principal medida de seguridad es que la mezcla siempre esté cubierta por el líquido-salmuera. Si las verduras no han liberado suficiente líquido para cubrir la mezcla, añade agua salada: 1 cucharadita de sal marina por 1 taza de agua, para hacer una solución y verterla en el frasco. La hoja de col hace de tapa para la mezcla e impide que vaya subiendo por encima del nivel del líquido. A la semana ya se puede comer y guardar en frío. Cuanto más tiempo dejemos los frascos a temperatura ambiente más fermentará y los sabores se volverán más pronunciados. Recomendamos ir probando cada semana hasta que alcance el sabor que preferimos.
Recipe by The Quotidian Cook at https://www.thequotidiancook.com/es/chucrut-de-curcuma-y-manzana/